สคริปกูเกิล

วันอาทิตย์ที่ 9 มิถุนายน พ.ศ. 2556

ปลาทอดราดซอสเขียวหวาน กับเทคนิคการใช้แป้งทอดกรอบ

ปลาทอดราดซอสเขียวหวาน
 วันนี้เชฟสุรินทร์ให้เทคนิคในการใช้แป้งทอดกรอบไปทอดปลา ซึ่งนอกจากจะช่วยให้ปลากรอบน่าทานขึ้นแล้ว ยังมีข้อดีอีก 1 อย่างคือจะช่วยให้ปลาทอดไม่ติดกระทะ แป้งทอดกรอบเวลาจะนำมาทำอาหารจะต้องหมักรสชาติของเนื้อให้เข้าที่ก่อนแล้วจึงจะชุบแป้งแล้วนำไปทอด เพราะถ้าชุบแป้งไปพร้อมๆกับหมักเนื้อแล้วทิ้งไว้นานๆ แป้งจะรัดตัวเนื้อไว้ทำให้เครื่องปรุงไม่ซึมเข้าเนื้อ แต่ถ้าหมักเนื้อไม่นานจะใช้วิธีหมักไปพร้อมๆกันก็ได้  วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ ปลาทอดราดซอสเขียวหวาน สูตรเด็ดของร้านอาหารครัวระเบียงปาย อีกหนึ่งเมนูที่มีความเข้มข้นแต่ไม่ถึงกับเผ็ด ชาวฝรั่งชอบกันมาก ว่างๆ ก็ลองทำทานดูเปลี่ยนบรรยากาศได้ความอร่อยไปอีกหนึ่งรูปแบบไม่ซ้ำซากและจำเจ



ส่วนประกอบและวิธีทำ ปลาทอดราดซอสเขียวหวาน
ซอสเขียวหวานก่อนตักราดปลา
1 ปลาช่อน 1 ตัว หนักประมาณ 8 ขีด ขอดเกล็ดออก ล้างทำความสะอาดบั้งแล้วผ่าแบออกแบบปลาแดดเดียว  จากนั้นนำไปหมักด้วยพริกไทย 1 ช้อนชา , เกลือ 1/2 ช้อนชา คลุกให้ทั่วๆ แล้วโรยแป้งโกกิ 2 ช้อนโต๊ะ หมักทิ้งไว้ 5 นาที แล้วนำไปทอดในน้ำมันให้ท่วมปลา จนสุกเหลืองกรอบแล้วตักขึ้นใส่จานพักไว้

2 ตีน้ำซอสเขียวหวาน เตรียม พริกแกงเขียวหวาน 2 ช้อนโต๊ะ , กะทิสำเร็จรูป 1/2 ถ้วยตวง , น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลปีบ 1 ช้อนโต๊ะ ใบโหระพา 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำมันพืชสำหรับผัด 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำซุป 1/2 ถ้วยตวง , พริกแดงเส้น 1 เม็ด

3 มะเขือเปราะหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 2 ลูก และ มะเขือพวงเด็ดก้านออก 1 ช้อนโต๊ะ  นำไปลวกในน้ำร้อนให้สุกก่อน

4 น้ำมันใส่กระทะ เปิดไฟอ่อนๆ ใส่กระทิลงไปผัดจนหอมแล้วใส่พริกแกงลงไปผัดจนมีกลิ่นหอมแล้วใส่น้ำซุปลงไป เดือดดีแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปีบ ใส่มะเขือที่เตรียมไว้ลงไป ผัดเร็วๆ พอรัดตัวชิมรสดู รสชาติจะออกไปทางเข้มข้นแต่ไม่เผ็ดมาก ได้ที่ดีแล้วใส่ใบโหระพาและพริกแดงเส้นลงไป ตักขึ้นราดบนปลาทอดที่เตรียมไว้ เสริฟได้เลย

เทคนิคการทำ ปลาทอดราดซอสเขียวหวาน
1 แป้งทอดกรอบหรือแป้งโกกิ ถ้าจะหมักปลาเป็นเวลานาน ให้หมักเครื่องปรุงจนเข้าเนื้อปลาก่อน แล้วค่อยคลุกกับแป้งทอดกรอบทีหลังแล้วนำไปทอดเลย เพราะถ้าหมักนาน แป้งจะรัดเนื้อปลา  แต่ถ้าหมักไม่นานก็คลุกไปพร้อมๆกันเลยก็ได้
2 มะเขือทั้ง 2 ชนิดจะสุกยาก ถ้านำไปผัดในน้ำซอสเลยจะดำเสียก่อน ดังนั้นจึงต้องนำไปลวกให้สุกก่อนแล้วค่อยนำมาผัดในน้ำซอส

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
แสดงความคิดเห็น