ปลาส้มทอดทรงเครื่อง เคล็ดลับการทอดปลาส้มไม่ให้เละ

ในตลาดนัดวันอังคารริมทางรถไฟของอำเภอท่าชนะ จะมีของกินมาขายเยอะแยะมากมาย ส่วนใหญ่จะเน้นเป็นอาหารทะเลสดๆ ทั้งกุ้งหอยปูปลา ซึ่งจับจากหน้าหาดสำเร็จส่วนหนึ่ง นำมาจากที่อื่นส่วนหนึ่ง ข้อดีของอาหารสดจากหน้าหาดสำเร็จทั้งกุ้งหอยและปลาคือจะเป็นสินค้าที่ชาวบ้านลงไปในทะเลเพื่อจับมาขายกันเอง อาหารจึงสดและไม่มีสารปนเปื้อนอย่างพวกน้ำยาฟอร์มาลีนเหมือนสัตว์ทะเลที่นำมาจากที่ไกลๆ ที่เราได้ยินข่าวในทีวีกันบ่อยๆ โดยเฉพาะคนไทยขึ้นชื่อว่าตายด้วยโรคมะเร็งติดอันดับต้นๆ ของโรค เพราะเราได้รับสารแปลกปลอมทั้งในเนื้อสัตว์และผักอย่างชนิดที่เรียกว่าแทบเลี่ยงไม่ได้เลยในแต่ละวัน จนเดี๋ยวนี้ผมแทบไม่เคยซื้อผักตลาดกินเองเพราะที่บ้านหันมาปลูกผักกินเองนานแล้ว กลับมาทำอาหารของเรากันต่อดีกว่า เดินไปเที่ยวตลาดนัดวันอังคารมีร้านค้าขายปลาส้มทอดกลิ่นหอมน่ากินมากๆ ขายเป็นชิ้น ชิ้นละ 25 บาท บ้าง 30 บาทบ้าง แล้วแต่ขนาดของชิ้นปลา เดินผ่านแล้วน้ำลายไหลเลยครับเพราะกลิ่นหอมมาก ดูๆ แล้วเขาก็ใช้น้ำมันสียังดูใหม่ๆ อยู่เลย ไม่รอช้า ซื้อมา 2 ชิ้น  เอาไปทำปลาส้มทอดทรงเครื่องแบบง่ายๆ กินดีกว่า ความจริงเขาขายปลาส้มที่ยังไม่ได้ทอดด้วย ราคาก็ถูกกว่าเยอะ แต่เอาน่า ไม่ต้องเสียเวลาทอดอยู่ ซื้อที่เขาทอดเสร็จแล้ว ง่ายกว่าครับ อิอิ แต่ความจริงเชฟสุรินทร์ เจ้าของร้านครัวระเบียงปายเคยสอนเคล็ดลับการทอดปลาส้มไว้แล้ว อยากรู้ว่าเคล็ดลับการทอดปลาส้มไม่ให้เละ และคงความสวยของชิ้นปลาเอาไว้ทำอย่างไร ไปดูได้ในเคล็ดลับการทอดปลาส้มเลยครับ

หมูกรอบราดซอสเปรี้ยวหวาน เคล็ดลับทำให้น้ำซอสชุ่มฉ่ำถึงเนื้อใน

วันนี้มีวิธีทำหมูกรอบราดซอสเปรี้ยวหวาน ความจริงเมนูนี้ไม่ยากหรอกครับ สามารถดัดแปลงรสชาติได้ตามใจชอบเลยครับ เคล็ดลับความอร่อยที่เชฟสุรินทร์เจ้าของร้านอาหารครัวระเบียงปายสอนผมไว้ก็คือ หากเราตักน้ำซอสราดลงบนเนื้อทอดที่เตรียมไว้โดยตรง รสชาติระหว่างเนื้อทอดกับน้ำซอสจะไม่เข้ากัน เนื้อทอดก็จะมีรสชาติเฉพาะตัว น้ำซอสก็ไปอีกทางนึง เหมือนกินเนื้อทอดจิ้มน้ำจิ้มประมาณนั้นเลย เชฟสุรินทร์สอนว่า เมนูอาหารทอดราดด้วยซอสอะไรก็ตามที่มีการผัดบนเตาถ้าจะให้รสชาติเนื้อทอดชุ่มฉ่ำด้วยน้ำซอสกินเข้ากันอร่อยยิ่งขึ้นต้องทำโดยใช้เทคนิคนิดหน่อย ส่วนเทคนิคที่ว่าจะเป็นอย่างไร ไปดูกันครับกับวิธีทำ หมูกรอบราดซอสเปรี้ยวหวาน

แกงลูกชิ้นปลากราย เคล็ดลับการนวดปลากรายให้เนื้อเหนียวแน่นและเด้ง

แกงลูกชิ้นปลากราย

ผมเองอยู่ติดทะเลบอกตรงๆ ครับว่าหาปลาน้ำจืดกินยาก พอดีได้ไปธุระในตัวเมือง เข้าไปเที่ยวในตลาดสดเทศบาลเมืองสุราษฎร์ธานีเจอเนื้อปลากรายขูด คิดว่าเอามาทำลูกชิ้นปลากรายไว้ทอดกินเล่นน่าจะดีไม่น้อย จำได้ว่าเชฟสุรินทร์เจ้าของร้านอาหารครัวระเบียงปายเคยสอนผมทำลูกชิ้นปลากรายไว้นานแล้วชักจะลืมๆไปเหมือนกัน ต้องไปรื้อความทรงจำซักหน่อย แต่ซื้อปลากรายขูดมาตั้ง 1 กิโลกรัมจะเอาไปทำลูกชิ้นปลากรายทอดอย่างเดียวมันก็น่าเบื่อเกินไป เลยแบ่งมาทำแกงลูกชิ้นปลากรายซัก 1 ถ้วย ไปดูกันครับว่าหน้าตาจะออกมาน่ากินขนาดไหน

ห่อหมกทะเลย่าง(อบ) อาหารอร่อยทำกินได้ไม่ยาก

ห่างหายการทำอาหารมาแนะนำซะหลายวัน เพราะช่วงนี้กำลังวุ่นวายกับการ จัดสรรที่ดินริมทะเลหาดสำเร็จเพื่อแบ่งขาย วันนี้นึกอยากกินห่อหมกย่างเลยแวบเข้าครัวซักแป๊บ หลายคนอาจจะมองว่าห่อหมกย่างน่าจะทำกินได้ยาก ความจริงไม่ยากหรอกครับ เชื่อว่าทุกคนก็สามารถทำกินได้ง่ายๆ ไม่มีเตาถ่านจะใช้หม้ออบหรือไมโครเวฟก็ยังได้ ซึ่งเชื่อว่าเดี๋ยวนี้ไมโครเวฟน่าจะมีติดบ้านแทบทุกบ้านอยู่แล้ว เพียงแต่ถ้าย่างห่อหมกกับเตาถ่านจะได้กลิ่นหอมและรสชาติของอาหารที่น่ากินกว่าเท่านั้นเอง ผมโชคดีมากๆ ที่อยู่ในชนบทริมทะเลนอกจากจะหาอาหารสดๆ จากทะเลได้ง่ายๆ แล้ว ยังหาถ่านมาทำอาหารได้ไม่ยากอีกด้วย วันนี้เอาเนื้อกุ้งและเนื้อปลามาทำห่อหมกย่างอร่อยๆกินกัน ลองเอาไปปรับสูตรให้ถูกปากรับรองว่าอร่อยน่ากินมากเลยทีเดียว

ลาบไข่ดาว อาหารอร่อย ทำกินเองได้ไม่ยาก

ช่วงนี้ฝนตก แทบทุกวัน ขี้เกียจไปจ่ายตลาด ค้นๆ ตู้เย็นหาอะไรพออิ่มท้องไปมื้อๆ หนึ่งก่อน แน่นอนว่าอาหารสามัญประจำครัวที่มีแทบทุกบ้านคือ มาม่า ปลากระป๋อง และไข่ กินไข่ต้มก็เบื๊อเบื่อ กินไข่เจียวมันก็เพิ่งกินไปแหมบๆ  ไข่ดาวก็เพิ่งกินไป 2 วันก่อนนี่เอง รื้อไปรื้อมาเจอกล่องข้าวคั่วที่คั่วเก็บไว้หลายวันแล้ว มือเร็วกว่าความคิด หยิบออกมาเลยโดยยังคิดไม่ออกว่าจะทำอะไรดี แต่จะเอาข้าวคั่วนี่แหละทำอาหารมื้อนี้ มันจะได้หมดๆ ซะที  เหลือตกค้างนานๆ เดี๋ยวขึ้นราซะเปล่าๆ  มีไข่ มีข้าวคั่ว เอาละวะ ทำลาบไข่ดาวมันนี่แหละ ใครไม่เคยเห็น เดี๋ยววันนี้ผมจะทำให้ดูครับ 555 มันอร่อยแบบแปลกๆ ดี อิอิ เอ๊ะ เขียนงี้มันอร่อยหรือไม่อร่อย ยืนยันอีกที อร่อยแน่ๆ ครับผม

ต้มยำไข่อ่อนกับยอดมะขาม เมนูนี้แจ่ม

ต้มยำไข่อ่อนกับยอดมะขาม

ผมทำบ้านพักริมทะเลอีก 1 หลัง แล้วรับพ่อกับแม่มาอยู่ด้วยเกือบจะครบ 1 ปีแล้ว   ให้ท่านได้พักผ่อนอย่างเต็มที่ในวัยเกษียณ เพราะกว่าจะมาถึงวันนี้ ทั้งพ่อและแม่ผมก็เหนื่อยกันมาพอสมควรแล้ว ถึงเวลาได้พักสบายๆ ซะที แต่พ่อผมก็ไม่ยอมอยู่นิ่ง ปลูกต้นไม้และผักสวนครัวรอบๆ บ้านเต็มไปหมด ตอนแรกใครๆ ก็ปรามาสว่า อยู่ริมทะเลแบบนี้จะปลูกอะไรขึ้น เพราะเป็นดินทรายล้วนๆ แต่ที่ไหนเลย ทั้งพริก  ตะไคร้ ใบโหระพา ถั่วฝักยาว มะละกอ และผักอะไรต่อมิอะไรเยอะแยะเต็มไปหมด  ให้ผลผลิตจนกินไม่ทัน  ทั้งๆ ที่เป็นทรายล้วนๆ นี่แหละครับ ผักสวนครัวของพ่อผมกลับเจริญงอกงามเพราะพ่อปลูกด้วยใจ ไม่ได้ปลูกด้วยปากเหมือนคนที่เขาเอาแต่พูดกัน 555 อดเหน็บไม่ได้ซะงั้น ช่วงนี้ที่หาดสำเร็จฝนตกบ่อย มะขามที่พ่อปลูกไว้ถี่ยิบเพื่อทำเป็นแนวรั้วกินได้ พากันแตกยอดอ่อนสะพรั่ง วันก่อนเก็บไปแกงส้มกุ้งรอบหนึ่งแล้ว ยังติดใจรสชาติของยอดมะขามอ่อน วันนี้เลยขอเอามาทำต้มยำไข่อ่อน อร่อยๆ แซ่บๆ กินซดน้ำคล่องๆ คอดีกว่า

ส่วนประกอบทำต้มยำไข่อ่อน

ส่วนประกอบและวิธีทำ ต้มยำไข่อ่อนกับยอดมะขาม

1 เตรียม ไข่อ่อน 1 พวง , ใบมะขามอ่อน 1 กำมือ , ตะไคร้ทุบ 1 ต้น , ข่าหั่น 3 แว่น , พริกขี้หนูตำพอแหลก 7 เม็ด , ใบมะกรูดฉีก 2 ใบ , น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ , น้ำต้มซี่โครงไก่ 2 ถ้วย

ทำต้มยำไข่อ่อน

2 นำน้ำต้มกระดูกไก่ ใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ลงไปต้มให้เดือดก่อนเพื่อดับกลิ่นคาวของพวงไข่ จากนั้นใส่พวงไข่ลงไปต้มจนสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย พริกขี้หนู ใส่ใบมะกรูด เติมใบมะขามลงไป คนพอเข้ากัน ชิมรสดู ปรับรสตามชอบ แต่ถ้าไม่เปรี้ยวให้ยกหม้อลงจากเตาก่อนแล้วค่อยบีบน้ำมะนาวใส่ลงไป เท่านี้ก็ได้ต้มยำไข่อ่อนอร่อยๆ รสเปรี้ยวแซ่บ ซาบซ่าน กินแล้วคล่องคอ โล่งไปถึงท้อง อร่อยมาก

เคล็ดลับการทำ ต้มยำไข่อ่อน ใส่ยอดมะขาม
1 เพื่อให้ได้น้ำต้มกระดูกที่เข้มข้นและใส ขณะที่ทำน้ำต้มกระดูก ให้หมั่นตักฟองทิ้งบ่อยๆ เพราะในฟองจะมีเศษเลือดปนอยู่มาก จะเป็นสาเหตุให้น้ำต้มขุ่นคล้ำ

2 ไข่อ่อนและเครื่องในไก่ที่จะใส่ลงไปในน้ำต้มยำ ให้นำไปลวกให้สุกก่อน เวลาเอามาใส่ลงนน้ำต้มยำของเราจะได้สุกเร็วและน้ำไม่ขุ่นคล้ำ

2 ใบมะขามก่อนใใส่ลงไปในหม้อให้ปิดไฟบนเตาก่อน ใส่บมะขามลงไปแล้วตักใส่ถ้วยเสริฟได้เลย สีของใบมะขามจะได้ไม่ตายนึ่งหรือซีดมาก 

ติดตามสาระดีๆ อีกมากมายได้ที่ http://tourthai.online หรือเป็นเพื่อนกันทางช่องทางไลน์ไอดีด้านล่าง เพื่อไม่พลาดข่าวสารใหม่ๆ ที่เราอัพเดทกันบ่อยๆ

เขียนโดยศักดิ์เพ็ชร เรืองแพ

www.rkatour.com

ไข่ดาวลูกเขย เคล็ดลับทอดไข่ดาวไม่ติดกระทะ

ช่วงนี้เหนื่อยๆ เพลียๆ ไม่ได้เกิดจากทำงานหนักอะไรหรอกครับ เล่นว่าวเหนื่อยนะครับ เป็นว่าวผาดโผนบังคับสองมือ ที่ผมสั่งนำเข้ามาเล่นเอง ที่หน้าหาดริมทะเล ลมค่อนข้างแรงเลยต้องใช้แรงเยอะ บางวันที่ลมแรงๆ เล่นนานๆ มือสั่นระริกเลยครับ แต่ดีครับ ได้ออกแรงออกเหงื่อดีมากๆ แถมยังสนุกด้วย พอเหนื่อยหมดแรงแน่นอนว่าเริ่มหิวตะหงิดๆ อยากกินอะไรที่มันหวานๆ ชื่นใจซักหน่อย แต่เพราะเป็นคนชอบกินของคาวหรืออาหารหลักมากกว่ากินขนมหวาน ดังนั้นเมนูแรกที่แวบขึ้นมาในสมองเลยคือ ไข่ลูกเขย แต่ถ้ามัวต้มไข่มันไม่ทันใจ เอาไข่ทอดทำไข่ดาวแล้วราดด้วยน้ำซอสไข่ลูกเขย อืม อร่อยเข้าทีดีทีเดียว ทำไม่ยากหรอกครับ เชื่อว่าคุณเองก็ทำได้สบายมาก แต่เปลี่ยนจากเอาไข่ต้มไปทอด มาเป็นไข่ดาวแบบเกือบสุก ยิ่งอร่อยไปอีกแบบ ไปดูวิธีทำกันครับ

ปลาทูทอดสามรส เคล็ดลับทอดปลาให้กรอบไม่ติดกระทะ

จากที่ได้ปลาทูสดๆ เพิ่งขึ้นมาจากทะเลใหม่ๆ เมื่อวาน แบ่งปลาส่วนหนึ่งไปทำต้มยำปลาทูใส่ใบกระเพราะที่เขียนวิธีทำไปเมื่อวานนี้แล้ว วันนี้เอาปลาทูมาทำปลาทูทอดกรอบแล้วราดด้วยน้ำราดสามรส เพิ่มรสชาติให้แซ่บๆ ขึ้น ความจริงเชฟสุรินทร์เจ้าของร้านอาหารครัวระเบียงปายสอนผมไว้ว่า การทำไปลาราดน้ำซอสหรืออะไรก็ตาม ทอดปลาให้กรอบก่อน แล้วยกขึ้นมาพักไว้ จากนั้นให้ผัดน้ำซอสแล้วเอาปลาที่ทอดไว้แล้วลงไปผัดด้วย ปลาที่ทอดกรอบเนื้อจะแห้ง พอโดนความร้อนบนเตาอีกครั้งมันจะดึงน้ำซอสเข้าไปจนฉ่ำเข้าไปถึงเนื้อปลาข้างใน ทำให้เนื้อปลาและน้ำราดมีรสกลมกล่อมไปในทางเดียวกัน แต่วันนี้ผมอยากกินปลาทอดกรอบๆ ราดด้วยน้ำจิ้มเปรี้ยว หวาน เค็มเผ็ด ไปดูกันครับว่าวิธีทำแบบนี้จะออกมาน่ากินขนาดไหน

ต้มยำปลาทูใส่ใบกระเพรา เคล็ดลับต้มยำให้อร่อย ไม่คาว

ช่วงนี้ที่ หาดสำเร็จ อ.ท่าชนะ ฝนตกบ่อย ผักสวนครัวที่ปลูกไว้ล้วนเขียวขจี น่าหม่ำทั้งนั้นเลย  โดยเฉพาะต้นกระเพราที่เด็ดแล้วเด็ดอีก ก็ยังแตกยอดอ่อนใหม่ๆ ขึ้นมาจนเบื่อที่จะกินผัดกระเพราแล้ว ได้ปลาทูสดๆ ขึ้นมาจากทะเลชนิดตัวยังอุ่นๆ เพิ่งสิ้นลมหายใจไปตะกี้ เดินดูรอบๆ บ้าน เห็นทั้งข่า ตะไคร้ พริกขี้หนูและกระเพรา เลยเกิดไอเดียปิ๊งขึ้นมาว่าลองเอามาทำต้มยำปลาทูใส่ใบกระเพรากินดู คิดว่าคงไม่ค่อยมีใครกี่คนได้เคยลองทานเมนูนี้ ผมว่าอร่อยและหอมน่ากินดีนะครับ ใส่ใบกระเพราลงไปเยอะๆ กินร้อนๆ สบายท้องดีนัก  ที่สำคัญใบกระเพราะยังช่วยระบบย่อยอาหารและขับลมให้เรารู้สึกสบายท้องด้วย  ทั้งอิ่มและอร่อยแล้วยังมีประโยชน์แบบนี้ ไปเข้าครัวกับผมกันไหมครับ เพราะทำต้มยำปลาทูใส่ใบกระเพรา กินเอง อร่อยและทำง่าย ยิ่งใช้เคล็ดลับการปรุงอาหารนิดๆ หน่อยๆ ที่เชฟสุรินทร์ จากครัวระเบียงปายสอนผมมาด้วยแล้ว อาหารยิ่งน่ากินมากเหมือนเชฟมืออาชีพมาทำให้กินเลยครับ

กุ้งโซดา ทำเป็นกับแกล้มหรือทำกินเล่นก็อร่อยและทำง่ายมาก

กุ้งโซดาหรือจะเรียกว่ากุ้งแช่น้ำปลา เป็นกับแกล้มยอดนิยมที่ผมนิยมทำกินเล่นบ่อยๆ วิธีการทำก็ไม่ยาก ถึงขั้นค่อนข้างง่ายมากๆ ด้วยซ้ำ แต่ที่สำคัญที่สุดคือกุ้งที่เอามาทำต้องเน้นกุ้งที่สดเท่านั้น เชฟสุรินทร์เจ้าของร้านอาหารครัวระเบียงปาย ที่อำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน อาจารย์ผู้สอนผมทำอาหารสอนผมไว้ว่า การใส่น้ำโซดานั้นมีประโยชน์หลายอย่าง ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่อัดลงไปในน้ำโซดาจะกัดให้กุ้งขาวและกรอบเด้งน่ากินขึ้นมาก เห็นภาพก็เริ่มน้ำหลายไหลแล้วใช่ไหมละครับ ไป ไปซื้อกุ้งสดๆ ในตลาดมาทำกุ้งโซดากินด้วยกัน มีวิธีทำดังนี้เลยครับ