กุ้งใหญ่ผัดพริกเผา กับเทคนิคเลือกซื้อกุ้งแซบ๊วย

กุ้งผัดน้ำพริกเผา

วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ กุ้งใหญ่ผัดพริกเผา จริงๆแล้ว เมนูนี้ทำไม่ยากเลย เทนิคหรือเคล็ดลับอยู่ที่ต้องใช้กุ้งสดๆ มาทำจึงจะอร่อย ยิ่งกุ้งสด เนื้อก็ยิ่งหวานทานอร่อย เมนูสไตล์นี้ผมจำได้ว่าเคยไปทานที่ร้านอาหารแถวดอนหอยหลอด จังหวัดสมุทรสงคราม ชอบและติดใจในความอร่อยเลยละ อีกอย่างแถวบ้านผมก็ค่อนข้างจะหากุ้งแซบ๊วยสดๆ ได้ไม่ยาก เพราะอยู่ใกล้ทะเล และมีกุ้งสดๆ ขายในตลาดแทบทุกวัน ที่สำคัญผมเองก็ยังเคยไปจับกุ้งในทะเลมาแล้วด้วย การจับกุ้งทะเลง่ายมากๆ วันไหนทะเลเรียบ คลื่นลมสงบ เพียงรอให้มืดก่อน จากนั้นก็เดินถือไฟฉายไปเดินส่องไฟริมหาด ลงไปในน้ำไม่ต้องลึกมาก ถ้าเห็นจุดแดงๆสะท้อนแสงไฟคู่กันเล็กๆ ก็เอาฉมวกแทงกุ้งอันเล็กๆ จึ๊กเข้าให้ เท่านั้นก็ได้กุ้งมาทำกับข้าวแล้ว วันไหนกุ้งเยอะๆ แป๊บเดียวแทงได้เป็นกิโลกรัมเลย หลังๆ แทงกุ้งทีละตัวไม่ทัน เลยเอาฝาชีที่ครอบกับข้าวอันเล็กๆ ผ่าเปิดฝาข้างบนพอให้มือแหย่ลงไปจับกุ้งได้ไม่ต้องให้ขาด ทีนี้ถ้ากุ้งอยู่เป็นหย่อมๆ ก็เสร็จทั้งหย่อม ดีกว่าใช้ฉมวกแทงที่ได้ทีละตัว แถมถ้าไม่ชำนาญยังแทงผิดอีกด้วย เพราะมุมมองในน้ำมันหักเหเล็กน้อย ถ้าแทงตามที่ตามองเห็นมักจะไม่ได้ตัว ต้องเผื่อเล็กน้อย เอาละครับเล่ากันพอสนุกๆ ขืนเขียนต่อมากไปอีก เดี๋ยวจะเปลี่ยนเป็นบล็อกชวนไปจับปลาจับกุ้งแทนซะอีก ไปดูวิธีทำ กุ้งใหญ่ผัดพริกเผา ของเชฟสุรินทร์ จากภัตตาคารครัวระเบียงปายกันดีกว่า

กุ้งผัดโหงวก้วย ผัดกุ้งแบบกวางตุ้งกับผลไม้ 5 อย่าง

ผัดโหงวก้วย / ภาพจากเน็ต

ผัดโหงวก้วย เดิมทีเป็นอาหารเจในสไตล์กวางตุ้งที่ประกอบด้วยการผัดผลไม้ 5 อย่าง แต่วันนี้เชฟสุรินทร์ได้สอนการดัดแปลงทำผัดโหงวก้วยให้ถูกปากมากยิ่งขึ้นด้วยการเติมเนื้อกุ้งลงไปด้วย ทำให้รสชาติอาหารเข้มข้นขึ้น อร่อยถูกปากมากขึ้น เมนูวันนี้ให้ชื่อว่า กุ้งผัดโหงวก้วย ถ้าสะกดเสียงผิดก็ต้องขออภัย วิธีทำนั้นไม่ยาก เทคนิคการทำก็ไม่ซับซ้อน เชื่อว่าหลายๆ ท่านคงไม่เคยทานกันมาก่อน เพราะผมเองก็เพิ่งได้ยินชื่อก็วันนี้แหละ เป็นการทำอาหารในเมนูที่แตกต่างออกไป เชื่อว่าคงสร้างความแปลกใหม่ในรสชาติของอาหารได้มากขึ้น น่าจะสร้างความหลากหลายในการทำอาหารได้เป็นอย่างดีทีเดียว ใครที่ชอบหรือแสวงหาอาหารใหม่ๆ ผมก็ว่าไม่น่าจะผิดหวัง ผู้ที่มาแนะนำการทำกุ้งผัดโหงวก้วย ในวันนี้ ก็ไม่ใช่ใครที่ไหน เชฟสุรินทร์คนเก่งจากครัวระเบียงปายอีกเช่นเคย ตามไปดูกันครับ

สาหร่ายห่อมันกุ้ง ทำติ่มซำง่ายๆ อร่อยๆ ขายกันดีกว่า

สาหร่ายห่อมันกุ้ง

ติ่มซำ เป็นอาหารเช้าง่ายๆ ไม่บอกก็คงรู้ว่ารับวัฒนธรรมอาหารของจีนมา ผมเองคิดเสมอว่าคนที่นั่งทานติ่มซำแบบชุดใหญ่ๆ เป็นอาหารเช้า ดูเท่ห์มาก  ไม่ใช่เท่ห์ในความรู้สึกคนอื่นที่ต้องจ่ายเงินเยอะๆ กับอาหารแพงๆ แต่เป็นความเท่ห์ในความคิดผม ที่มีอาหารให้เลือกเยอะแยะมากมาย เรียกว่า มีให้เลือกจนกินแทบไม่ถูก ชอบใจอันไหนก็คว้าอันนั้น ประมาณนั้นแหละครับ เป็นสไตล์อาหารเช้าที่ถูกใจผมมากๆ เวลาเดินทางเจอร้านติ่มซำใหญ่ๆ จึงพลาดไม่ค่อยได้ที่จะหลวมตัวไปนั่งจ๋องกับเขาด้วย  การกินติ่มซำก็นิยมทานคู่กับน้ำชาหรือกาแฟก็ว่ากันไปตามสไตล์ความชอบของใครของมัน

ข้าวผัดยูนนาน กับเทคนิคการทำข้าวผัดอร่อยในสไตล์แหวกแนว

ข้าวผัดยูนนาน แบบย่อส่วนผสม

 ผมเชื่อว่าคนที่ติดตามอ่านบทความที่ผมเขียนในบล็อก ปาย ทำอาหารกัน ส่วนใหญ่คงเคยทำข้าวผัดรับประมานกันมาบ้างแล้ว ความจริงการผัดข้าวหรือทำข้าวผัดนั้นไม่ยาก ยิ่งได้รูหลักการใช้ข้าวที่จะนำมาทำข้าวผัด ว่าต้องเอาข้าวที่เย็นแล้วและต้องหุงให้เมล็ดออกแข็งๆ เล็กน้อย ก็จะได้ข้าวผัดที่เม็ดร่วน น่าทาน ไม่เปียกแฉะ แต่การผัดข้าวส่วนใหญ่เราคงคุ้นกับการเอาทุกอย่างลงไปผัดในกระทะก่อนแล้วค่อยเอาข้าวลงไปผัดตาม ส่วนจะใช้วิธีกระดก/เขย่ากระทะ จนกล้ามขึ้นเพราะต้องการได้เมล็ดข้าวผัดที่สวยงามน่าทาน หรือใช้ตะหลิวผัดที่ต้องแลกกับการที่เมล็ดข้าวบี้แบนไปบ้าง ก็ว่ากันไปตามความถนัดหรือสไตล์ของแต่ละคน แต่วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำข้าวผัดยูนนานในสไตล์ที่แตกต่างออกไป ส่วนจะแตกต่างอย่างไร ต้องติดตามต่อไปในการทำ ข้าวผัดยูนนาน จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย ได้เลยครับ

ทำน้ำเชื่อมแบบเร่งด่วน รวดเร็ว ทันใช้

ทำน้ำเชื่อมด้วยโซดา

คงมีบ้างบางครั้ง ที่อาหารบางเมนูต้องมีน้ำเชื่อมเข้ามาเกี่ยวข้องในการทำ ถ้าเป็นร้านอาหารเขาก็จะมีการเคี่ยวน้ำเชื่อมเตรียมไว้ล่วงหน้า มีบ้างบางครั้งขายดีจนน้ำเชื่อมหมด แต่จำเป็นต้องใช้น้ำเชื่อมขึ้นมา จะใช้เดี๋ยวนั้น จะมัวไปเคี่ยวน้ำเชื่อมอยู่ก็คงไม่ทันกิน หรือถ้าเราทำอาหารรับประทานเอง ใช้น้ำเชื่อมเพียงเล็กน้อย จะมัวไปเสียเวลาเคี่ยวน้ำเชื่อมกว่าจะได้นำมาทำอาหาร กว่าจะได้ทานคงอิ่มไปก่อนแล้ว เพราะไปกินอย่างอื่นแทน ขี้เกียจรอ วันนี้เชฟสุรินทร์ให้เทคนิคการทำน้ำเชื่อมแบบเร่งด่วน ทันใช้ เพื่อเอาไว้ใช้ในยามฉุกเฉิน หรือจะเอาทำอาหารจริงๆ เลยเพราะขี้เกียจเคี่ยวน้ำเชื่อมก็ไม่ว่ากัน วิธีทำก็ง่ายๆ ง่ายจนคิดไม่ถึง ไปดูกันครับกับวิธีทำ น้ำเชื่อมฉุกเฉินด้วยน้ำโซดา จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย ที่หวาน อร่อย ไม่แพ้น้ำเชื่อมที่เคี่ยวแบบปกติเลย

ทำกุ้งแช่น้ำปลา เนื้อสุก หวาน กรอบ ด้วยโซดา

กุ้งแช่น้ำปลา

กุ้งแช่น้ำปลา เชื่อว่าส่วนใหญ่คงจะเคยได้ยินชื่อ คุณผู้ชายหลายคนคงเคยทานมาแล้ว โดยเฉพาะเป็นเมนูกับแกล้ม แต่ตัวผมเองชอบเอามาทานเป็นกับข้าว คุณผู้หญิงบางท่านอาจจะรังเกียจที่กุ้งไม่สุก ในความเป็นจริงกุ้งแช่น้ำปลาค่อนข้างปลอดภัยจากโรคพยาธิ แต่กุ้งที่จะนำมาทำกุ้งแช่น้ำปลา ต้องเป็นกุ้งทะเล เพราะกุ้งทะเลไม่มีพยาธิเหมือนกุ้งน้ำจืด เพียงแต่ต้องพิถีพิถันเรื่องความสะอาดให้มากๆ ถึงแม้ว่ากุ้งแช่น้ำปลาจะไม่เจอความร้อนจากไฟเลยแต่เราก็สามารถทำให้กุ้งกรอบ(เกือบสุก)ได้ง่ายๆ โดยการใช้น้ำโซดา อย่างโซดาตราสิงห์ที่ใช้กินกับเหล้านี่แหละครับ เป็นตัวกัดให้กุ้งสุกและกรอบ วิธีทำก็ไม่ยาก อยากอร่อย ราคาไม่แพง ก็ต้องทำทานเอง มาดูวิธีทำ กุ้งแช่น้ำปลา เนื้อหวาน กรอบ และจี๊ดจ๊าดด้วยน้ำราดรสเด็ด ทานอร่อย จากภัตตาคารครัวระเบียงปาย ร้านอาหารอร่อยระดับภัตตาคาร แต่ราคาชาวบ้าน ซึ่งดำเนินการโดยเชฟสุรินทร์ กันเลยดีกว่าครับ

ตำปูดอง(ปูม้า) เป็นกับแกล้มหรือทานเล่น อร่อยเด็ดๆ แซบๆ

ตำปูดอง/พร่าปูม้า

วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำตำปูดอง ตอนแรกผมก็เข้าใจว่าทำแบบส้มตำ แต่ที่ไหนได้ไปคนละเรื่องเลย คล้ายๆ กุ้งแช่น้ำปลาประมาณนั้น ปูที่นำมาทำใช้ปูม้าซึ่งเป็นปูทะเล เพราะปูและปลาทะเลไม่มีพยาธิเหมือนปูและปลาน้ำจืด ดังนั้นจึงสามารถนำมาทำรับประทานสดๆ ได้ปลอดภัยจากโรคพยาธิแต่ต้องเน้นความสะอาดให้มากๆ ซักหน่อย  เมนูนี้ก็คล้ายๆกับยำปูม้าสดๆ หรือพร่าปูม้านั่นแหละ แต่อาศัยความเย็นทำให้เนื้อปูกรอบขึ้น ยิ่งเนื้อปูสดๆ เนื้อจะหวานทานพร้อมน้ำราดที่จี๊ดจ๊าด อร่อยเหลือหลาย

ปลาแห้งแกงเผือกผักรวม อาหารชาวดอยอร่อย ๆ ทำกินไม่ยาก

ปลาแห้งแกงเผือกผักรวม / ภาพจากเน็ต

ช่วงนี้มีอาหารในสไตล์ชนเผ่ามานำเสนอเพื่อให้คุณได้ลิ้มรสความอร่อยในอาหารที่แตกต่างทางวัฒนธรรมการกินแบบเดิมๆ ไปบ้าง เพื่อเปลี่ยนบรรยากาศ ตัวผมเองก็ไม่ถนัดหรอกครับ บางเมนูไม่เคยเห็นหรือได้ยินชื่อด้วยซ้ำ แต่ไม่ต้องกังวลหรอกครับ ส่วนใหญ่ก็ใช้วัตถุดิบหาได้ง่ายๆ รอบๆ ตัวเราอยู่แล้วในการนำมาทำอาหาร หรือแค่ไปจ่ายกับข้าวที่ตลาดสดใกล้บ้าน ก็น่าจะหาวัตุดิบมาทำอาหารได้แล้ว ขาดนู่นนิดนี่หน่อยก็หยวนๆ เอา เพราะเราทำทานกันเอง ไม่ซีเรียสอะไรมากมาย อย่างน้อยก็ได้ทานอาหารแปลกๆ อร่อยๆ ในราคาสบายกระเป๋า ซึ่งเมนูแนะนำในวันนี้จากเชฟสุรินทร์แห่งร้านอาหารครัวระเบียงปายคือ ปลาแห้งแกงเผือกผักรวม ไปดูวิธีทำกันครับ

ปลาช่อนสมุนไพรชาวดอย อาหารทำง่ายๆ อร่อยแบบไม่ยาก

ปลาสมุนไพร / ภาพจากเน็ต

วันนี้มีเทคนิคการผัดปลาในอีกรูปแบบหนึ่ง ซึ่งที่จริงแล้วทำไม่ยากเลย สามารถใช้ปลาอะไรมาทำก็ได้ตามชอบหรือตามถนัด ที่เชฟสุรินทร์สอนให้ทำโดยใช้ปลาช่อนเพราะเป็นปลาพื้นถิ่นที่หาได้ทั่วไปบนดอย เรียกว่าเป็นเมนูอาหารประจำถิ่นของชาวดอยบนที่สูงก็ว่าได้ เน้นผักและสมุนไพร มีประโยชน์ต่อสุขภาพด้วย คุณๆ ก็น่าจำทำทานเองได้ง่ายๆ ส่วนผสมส่วนใหญ่ก็มีอยู่แล้วในครัว ส่วนผักก็หาเอาได้ตามในตลาดทั่วไป มาดูกันดีกว่าครับกับวิธีทำ ปลาช่อนสมุนไพรชาวดอย จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย

พริกกระเหรี่ยงตกดอย กับอาหารทำกินง่ายๆ อร่อยๆ

พริก ใครก็รู้ว่าเผ็ด ในบรรดาพริกทั้งหลาย ผมว่าพริกกระเหรี่ยงเม็ดเล็กๆ เผ็ดได้ใจที่สุด จากประสบการณืตรงถึงแม้จะเป็นคนทานอาหารรสจัดได้แบบสบายๆ แต่พอเจอพริกกระเหรี่ยงเข้า โอ  พระเจ้าจอร์จ มันเผ็ดมาก มิน่าก๋วยเตี๋ยวพริกกระเหรี่ยงถึงขายดี เกี่ยวกันไหมนี่ วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ พริกกระเหรี่ยงตกดอย ทำงัยดี แถวบ้านผมไม่มีซะด้วย เอาพริกขี้หนูสวนแทนละกัน หลังบ้านพอมีอยู่บ้าง  มาดูกันครับกับวิธีทำ พริกกระเหรี่ยงตกดอย จากร้านอาหารครัวระเบียงปายกันดีกว่า