สคริปกูเกิล

วันพฤหัสบดีที่ 28 พฤษภาคม พ.ศ. 2558

หมูคั่วเกลือ เคล็ดลับการคั่วหมูให้เนื้อแห้ง อร่อย และไม่อมน้ำมัน

หมูคั่วเกลือ
หมูคั่วเกลือ เป็นการเก็บถนอมอาหารอย่างหนึ่งของคนโบราณ เพราะสมัยก่อนไม่มีตู้เย็น เมื่อมีเนื้อหมูมาจะเก็บไว้กินหลายๆ วันจึงต้องใช้วิธีถนอมอาหาร ซึ่งมีหลายรูปแบบ การทำหมูคั่วเกลือก็เป็นวิธีถนอมเนื้อหมูให้เก็บไว้กินได้นานๆ โดยไม่จำเป็นต้องแช่น้ำแข็ง เพียงแต่ต้องนำมาอุ่นบ่อยๆ เพื่อป้องกันไม่ให้มีกลิ่นเหม็นหืน ซึ่งกลิ่นหืนของน้ำมันหมูเนื่องมาจากการสัมผัสกับอากาศหรือออกซิเจน ภาษาทางวิทยาศาสตร์เรียกว่าการอ็อกซิเดชั่น ซึ่งคนโบราณก็ยังมีเคล็ดลับการป้องกันกลิ่นหืนของน้ำมันหมูที่เจียวไว้โดยการใส่ใบพลูลงไปทอดในน้ำมันหมูร้อนๆ วิธีนี้ก็จะเก็บน้ำมันหมูได้นานขึ้นโดยไม่มีกลิ่นเหม็นหืน กลับมาถึงการทำหมูคั่วเกลือกันต่อ

 ความจริงการทำหมูคั่วเกลือทำได้ง่ายมาก แต่สิ่งที่ต้องพึงระวังคือน้ำมันระเบิดกระเด็นใส่ สาเหตุหลักๆ ที่น้ำมันระเบิดกระเด็นใส่ ส่วนใหญ่มักเกิดจากน้ำ ดังนั้นเวลาเราล้างเนื้อหมู ก่อนนำลงไปเจียวหรือทอด ก็ควรสะเด็ดน้ำให้แห้งก่อน ก็จะลดการระเบิดหรือกระเด็นของน้ำมันได้มาก วันนี้เรามาทำหมูคั่วเกลือสูตรปรับปรุงเพื่อเอามาทานเป็นกับข้าวอร่อยๆ ทำกินไม่ยาก ที่สำคัญได้เนื้อหมูที่แห้ง ไม่มันเยิ้ม(น่ากลัว) อร่อยๆ รับประทานกันดีกว่า

ส่วนประกอบและวิธีทำหมูคั่วเกลือ 
1 เตรียม เนื้อหมูติดมันนิดหน่อย 500 กรัม หั่นเป็นชิ้นพอคำ , เกลือสมุทรหรือเกลือเม็ด  1/2 ช้อนโต๊ะหากไม่มีใช้เกลือป่นก็ได้ แต่เกลือสมุทรที่เป็นเม็ดจะให้รสชาติที่กลมกล่อมกว่า

2 นำเนื้อหมูไปลวกหรือต้มให้สุกก่อน จากนั้นยกขึ้นมาสะเด็ดน้ำผึ่งลมให้แห้ง (ตามสูตรควรลวกก่อน จะทำให้ประหยัดเวลาในขั้นตอนการเคี่ยวหมูเพื่อไล่น้ำมัน เนื่องจากมันผ่านการลวกสุกมาแล้ว แต่ผมค่อนข้างขี้เกียจเลยข้ามขั้นตอนนี้ไป อิอิ)

3 นำเนื้อหมูลงไปรวนในหม้อหรือกระทะ ใส่เกลือลงไป ยกขึ้นตั้งไฟ โดยไม่ต้องใส่น้ำมัน  แรกๆ เปิดไฟอ่อนๆ หมั่นคนบ่อยๆ ไม่ให้เนื้อหมูติดก้นกระทะ น้ำมันในหมูจะค่อยๆ ไหลออกมา คนไปบ่อยๆ จนเนื้อหมูสุกเหลืองดีแล้วจึงค่อยเร่งไฟให้แรงขึ้นเพื่อไม่ให้เนื้อหมูอมน้ำมัน ตะแคงหม้อหรือกระทะแยกเนื้อหมูไว้ต่างหาก ให้น้ำมันไหลออกมา แล้วตักเนื้อหมูคั่วขึ้นมาใส่จาน กินร้อนๆ จะหอมอร่อยน่ากินมาก

เคล็ดลับการทำหมูคั่วเกลือ
1 หากใช้หมูสามชั้นติดมันเยอะๆ เนื้อหมูจะนุ่ม เคี้ยวอร่อยกว่าการใช้หมูเนื้อแดงล้วนๆ แต่ยุคนี้สมัยนี้ พอพูดถึงไขมัน หลายคนก็ร้องยี้ แต่รู้ไหม น้ำมันหมูนะมีประโยชน์เยอะนะจะบอกให้ แต่ไม่ใช่กินบ่อยๆ นั่นมันก็เกินไป และโดยส่วนตัวผมว่าน้ำมันธรรมชาติ ยังไงก็ปลอดภัยกว่าน้ำมันผ่านกรรมวิธี ที่เปิดฝาตั้งทิ้งไว้เป็นปีก็ไม่มีกลิ่นหืน ซึ่งผิดวิสัยของน้ำมันธรรมชาติ มากๆ

2 เราสามารถนำเนื้อหมูลงไปเจียวตั้งแต่แรกโดยไม่ต้องลวกหรือต้มก็ได้ แต่ถ้าเป็นเนื้อหมูแก่ การต้มหรือลวกก่อนนอกจากจะทำให้เนื้อหมูสุกเร็วขึ้นแล้วยังช่วยกำจัดกลิ่นสาบของเนื้อหมูได้ด้วย และการเร่งไฟในขั้นตอนสุดท้าย ก่อนตักหมูขึ้นมาจากกระทะก็เพื่อไล่น้ำมันออกมาจากเนื้อหมู ทำให้เนื้อหมูแห้ง ไม่อมน้ำมัน

3 น้ำมันที่ได้จากการเจียวหมูใหม่ๆ จะหอมอร่อยมาก เชฟสุรินทร์เจ้าของร้านครัวระเบียงปาย ที่อำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน บอกผมว่าน้ำมันหมูเจียวใหม่ๆ นำไปทำข้าวผัดจะหอมอร่อยน่ากินสุดยอดเลยทีเดียว รู้ไหม ร้านอาหารดังๆ หรือภัตตาคารใหญ่ๆ ของจีนหลายๆ แห่ง จะเน้นใช้น้ำมันหมูใหม่ๆ ผัดข้าวผัดราคาไฮโซ ที่กินแล้วอร่อยมากๆ



แสดงความคิดเห็น