ปลากระพงขาวนึ่งเต้าซี่ยูนาน อาหารจีนอีก 1 เมนูที่อร๊อยอร่อย

ปลากระพงขาวนึ่งเต้าซี่/ภาพจากเน็ต 

 ปลากระพงขาวนึ่งเต้าซี่ยูนาน ที่เชฟสุรินทร์สอนให้ทำในวันนี้  เป็นอาหารจีนที่ทำไม่ยากนัก และทานอร่อย เป็นอีกหนึ่งเมนูขายดีของภัตตาคารครัวระเบียงปาย แต่เมนูนี้ลูกค้าต้องสั่งจองล่วงหน้า เพราะเกี่ยวกับการจัดหาวัตถุดิบ โดยเฉพาะปลากระพง ยิ่งสดมากเท่าไร อาหารก็ยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น เป็นที่รู้กันว่า อำเภอปาย อยู่ห่างไกลจากทะเลมากถึงมากที่สุด ไม่ใช่เรื่องง่ายและปกติกับการหาซื้อปลาทะเลสดๆที่ปาย แต่นั่นไม่ใช่ปัญหาถ้าต้องการทานจริงๆ เพียงแต่ต้องบอกไปหรือสั่งไปล่วงหน้าก่อนเท่านั้น เพื่อให้เชฟได้บริหารจัดการเกี่ยวกับการสั่งหาวัตถุดิบสดๆ ใหม่ๆ ไปทำอาหารให้คุณทานโดยเฉพาะ แต่ถ้าคุณอยู่แถวๆทะเลอยู่แล้ว เป็นโอกาสเหมาะเลยละครับที่จะทำเมนู ปลากระพงขาวนึ่งเต้าซี่ อย่างนั้นมาดูวิธีทำกันเลยดีกว่า

เทคนิคทำสลัดกุ้งมังกร อีกหนึ่งเมนูระดับภัตตาคาร

สลัดกุ้งมังกร

ต้องขออภัย ที่ขาดงานไม่ได้ส่งการบ้านซะหลายวัน มีคนแอบบ่นถึง หลายคน สงสัยกลัวว่าจะไม่ได้มาเขียนบทความแนะนำเทคนิคการทำอาหารต่อ ที่หายไปเพราะเดินทางไปดูการติดตั้งกังหันลมผลิตไฟฟ้าที่เกาะตะรุเตา ไม่สะดวกที่จะเขียนบล็อกและต่อเน็ตเท่าไรนัก  แต่ก็ยังได้เรียนวิธีทำอาหารจากเชฟสุรินทร์ทุกวันเป็นปกติ ด้วยบรรยากาศอยู่เกาะกลางทะเลที่สวยงามท่ามกลางฤดูกาลที่ย่างเข้าสู่หน้ามรสุม ฝนฟ้าตกพอสมควร  พักโรงแรมระดับหรูที่เน้นฝาหรั่งมากกว่าคนไทย เชฟสุรินทร์เลยสอนเทคนิคการทำ สลัดกุ้งมังกร ซึ่งเป็นอาหารสุดฮิดที่ชาวฝาหรั่งชอบทานกันมาก เพราะเข้ากับบรรยากาศดี

ต้มเลือดหมู ให้อร่อยไม่มีกลิ่นคาว

ต้มเลือดหมู

วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำต้มเลือดหมู สูตรร้านอาหารครัวระเบียงปาย กินคู่กับข้าวต้มร้อนๆ อร่อยอย่าบอกใคร ยิ่งอากาศเย็นๆ กินอาหารร้อนๆ ส่งควันฉุยๆ อร่อยไม่หยอก หลายคนที่เคยต้มเลือดหมูหรือเครื่องในหมูแล้วเจอกลิ่นคาว วันนี้เชฟสุรินทร์มาบอกเทคนิคง่ายๆ เหมือนหญ้าปากคอก ถ้าใครอ่านบทความในการทำอาหารของ Blog ปายทำอาหารกัน อาจจะยิ้มเพราะเดาออกแล้วก็ได้ เพราะมันไม่ได้ยากเพียงแต่ว่าเรารู้หรือไม่รู้ต่างหาก งั้นมาดูกันครับ การทำต้มเลือดหมูของร้านครัวระเบียงปายเขาทำกันอย่างไร

ปลาหมึกหวาน กับเทคนิคต้มหมึกให้อร่อยไม่เหนียว

ปลาหมึกหวาน

วันนี้มาต่อกันด้วยการทำ ปลาหมึกหวาน อีกหนึ่งเมนูซีฟู้ดอร่อยๆ ที่ทำกินได้เองง่ายๆ ไม่ยุ่งยาก ปกติปลาหมึกถ้าต้มนานเกินไปจะทำให้เนื้อปลาหมึกเหนียวและแข็ง ทำให้คนที่ฟันไม่ค่อยดีไม่ค่อยอยากจะกิน เพราะเคี้ยวยาก  วันนี้มีเทคนิคง่ายๆ จากเชฟสุรินทร์แห่งร้านอาหารครัวระเบียงปายจะมาสอนทำ ปลาหมึกต้มไม่ให้เนื้อหมึกแห้ง เหนียวและหวาน ให้กินได้อร่อย ถูกใจทุกๆคน ผ่านการทำเมนู ปลาหมึกหวานหรือปลาหมึกต้มหวาน มาติดตามดูกันครับ รับรองว่าทำไม่ยาก แม้น้องๆ ที่อยู่ตามหอพัก มีแค่เตาไฟฟ้า หรือกะทะไฟฟ้า ก็สามารถทำกินได้ไม่ยาก

ปลากระพงต้มส้มน้ำมะนาว กับเทคนิคต้มปลาไม่ให้มีกลิ่นคาว

ปลากระพงต้มส้มน้ำมะนาว

ปลาต้มส้ม เป็นอีกหนึ่งเมนูพื้นๆ แถวละแวกบ้านผม(สุราษฎร์ธานี) ปลาส่วนใหญ่ที่นิยมนำมาต้มส้มจะเป็นปลากระบอก ยิ่งตัวโตๆ เนื้อมันๆ น้ำต้มเปรี้ยวเยอะๆ หน่อย ซดน้ำอร่อยไปเลย แต่จากปลากระบอกตัวโตๆ เมื่อครั้งผมเป็นเด็ก ปลากระบอกก็ตัวเล็กลงเรื่อยๆ จนเดี๋ยวนี้ผมโตขึ้น อายุมากขึ้น ตรงกันข้ามกับขนาดของปลากระบอกเลย นับวันตัวยิ่งหด ตัวสั้นลง และเล็กลงๆ แทบทุกปี บ่งบอกว่าฝีมือการจับปลาขั้นเทพของชาวประมงไทยและแหล่งน้ำทรัพยากรชายฝั่งกำลังจะทำให้ปลาหลายๆ ชนิดหมดไป และสัตว์น้ำชายฝั่งทะเลบางอย่างที่ผมเคยเห็นเคยกิน และมีอยู่อย่างมากมาย เช่นปูแสมที่เอามาทำปูเค็ม หรือหอยจุ๊บแจง ที่เมื่อก่อนผมไปเดินเล่นริมทะเลใกล้ๆบ้าน จะเห็นเยอะแยะเต็มไปหมด แต่เดี๋ยวนี้เจ้าสัตว์ 2 ชนิดนี้ ต่อให้เดินหาจนน่องปูด จะเจอซักตัวก็ยากเต็มที  ส่วนการต้มส้มก็มีทั้งต้มกับน้ำมะขามและต้มกับน้ำมะนาว ก็อร่อยกันคนละแบบ ต้มส้มน้ำมะนาวก็อร่อยแบบจี๊ดจ๊าดสะใจ ส่วนถ้าเป็นต้มส้มน้ำมะขามก็จะอร่อยแบบอมเปรี้ยวอมหวานกลมกล่อมกว่า แต่ผมก็ชอบทั้ง 2 แบบ 2 สไตล์ ขอให้ออกเปรี้ยวๆ หน่อย ซดน้ำอร่อยทั้งนั้น

ขาหมูต้มผักกาดดอง กับเทคนิคต้มหมูให้อร่อย

ทำขาหมูต้มผักกาดดอง

วันนี้มาว่ากันด้วยวิธีทำเมนู ต้มขาหมูกับผักกาดดอง หรือจะเปลี่ยนจากขาหมูเป็นซี่โครงหมูหรือจะเป็นหมูสามชั้นก็ได้  ไม่ชอบกินหมูจะเปลี่ยนเป็นไก่ก็ยังได้อีก จะอะไรก็ได้ขอแค่เราชอบกินก็พอ เมนูหมูต้มผักกาดดองเป็นหนึ่งในอาหารที่ผมชอบมากและกินบ่อย  ก่อนนี้เวลาทำต้มผักกาดดองกินเอง ผมก็ไม่รู้เคล็ดลับความอร่อยของเมนูนี้หรอกครับ ทำตามความคิดตัวเองซึ่งแน่นอนว่าผิดหลักที่เชฟสุรินทร์สอนผมไปเยอะเลย  ผมชอบให้น้ำต้มผักกาดดองเปรี้ยวมากๆ  เวลาซื้อผักกาดดองมาต้มหมูเลยชอบขอน้ำผักกาดดองมาเยอะๆ แล้วผมก็เอาน้ำผักกาดดองนั่นแหละใส่ในต้มหมูซะเลย แต่นอกจากจะได้ความเปรี้ยวที่ถูกใจแล้ว มันมีรสเค็มที่ผมไม่ต้องการแทรกเข้ามาด้วย แถมน้ำต้มหมูก็ค่อนข้้างขุ่นดำ ไม่น่ากินเอาซะเลย ก็เพิ่งรู้ในวันที่เชฟสุรินทร์บอกเคล็ดลับอีกนั่นแหละ ว่าความเปรี้ยวจากน้ำต้มผักกาดดองความจริงคือรสชาติของมะนาว   เห็นไหมละ อย่างที่ผมบอกบ่อยๆ ว่าผมไม่ใช่คนทำอาหารเก่ง  ถ้าเชฟสุรินทร์ไม่สอน ผมก็ยังงมโข่งอีกนาน มาดูกันครับว่าเทคนิคต้มหมูผักกาดดองระดับเชฟมากประสบการณ์เขาทำอย่างไรกันบ้าง

ส่วนประกอบและวิธีทำ ต้มผักกาดดองซี่โครงหมู
1 ผักกาดดอง  3 ขีด (เอาแต่ผักไม่เอาน้ำ) นำมาแกะออกล้างทีละใบๆ เสร็จแล้วบีบน้ำให้แห้ง นำมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ

ขาหมูนำมาลวกและตักฟองเศษเลือดทิ้งให้หมด แล้วต้มเคี่ยวจนขาหมูเปื่อยนิ่ม

2 ขาหมู  ล้างทำความสะอาดแล้ว  สับเป็นชิ้น นำไปลวกและตักฟองเลือดทิ้งจนหมด แล้วเปลี่ยนน้ำต้มขาหมูใหม่ ต้มเคียวจนขาหมูเปื่อยนิ่ม แล้วตักขาหมูขึ้นมาพักไว้ก่อน

วัตถุดิบทำ ขาหมุต้มผักกาดดอง

3 น้ำ 6 ถ้วยตวง ใส่หม้อต้มให้เดือด ใส่เกลือลงไป 1 ช้อนชา , กระเทียมสับ 7 กลีบ  , ขิงทุบ 1 แง่ง รอจนน้ำเดือดแล้วค่อยใส่ขาหมูที่เตรียมไว้ลงไป พอน้ำเดือดค่อยใส่ผักกาดดองลงไป ต้มจนผักกาดดองสุกนิ่มหรือเปื่อยตามชอบ  แล้วปิดไฟตักต้มขาหมูใส่ถ้วยแล้วราดด้วยน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ เสริฟได้เลย

ทำขาหมูต้มผักกาดดอง

เคล็ดลับการทำ ขาหมูต้มผักกาดดอง 

1 น้ำมะนาวต้องใส่หลังสุด  ก่อนใส่ต้องเปิดไฟก่อน ใส่ลงไปแล้วห้ามคนเด็ดขาด นี่แหละผมถึงเพิ่งรู้ว่ารสเปรี้ยวและเค็มของน้ำต้มผักกาดดอง มาจากน้ำมะนาวและเกลือ ไม่ได้มาจากน้ำผักกาดดองเลย ส่วนการใส่ขิงลงไปก็เพื่อให้มีรสชาติกลมกล่อมมากขึ้น

2 ผักกาดดองที่ซื้อมาจะมีความเค็มจากเกลือที่ใช้หมักเยอะ และน้ำดองผักก็สีคล้ำจะทำให้อาหารไม่น่ากิน จึงต้องเอามาล้างให้สะอาดก่อน

3 ขาหมู หรือกระดูกหมูจะมีเศษเลือดปนอยู่เยอะ เมื่อนำไปต้มเศษเลือดเหล่านี้จะลอยปนออกมาปนกับฟองน้ำที่เดือด และจะเป็นสาเหตุที่ทำให้น้ำต้มขาหมูของเราขุ่นและสีคล้ำไม่น่ากิน ดังนั้นต้องขยันตักออกให้หมด หรือใช้วิธีต้มล้างเศษเลือด 2-3 น้ำ ก่อนนำขาหมูมาใช้ทำอาหาร

รู้เคล็ดลับการทำขาหมูต้มผักกาดดองแล้ว คราวนี้จะเอาให้รสเข้มข้นหรือเปรี้ยวสะใจขนาดไหนก็ไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป ที่สำคัญน้ำต้มผักกาดดองของเราสีสวยใสน่าซดที่สุด หลงงมโข่งกับน้ำผักกาดดองมาซะนาน เฮ้อ

ข้อมูลโดย
ศักดิ์เพ็ชร เรืองแพ

http://tourthai.online

กุ้งต้มหวาน อร่อยๆ แบบสวยงสม น่ากิ๊นน่ากิน เด็กๆ ชอบมากเลย

กุ้งต้มหวาน

วันนี้มาทำเมนูกุ้งต้นหวาน อีกหนึ่งเมนูอร่อยจากครัวระเบียงปาย จริงๆ แล้วจะบอกว่า กุ้งต้นหวานเป็นอาหารประจำถิ่นแถวบ้านผม  ผมได้กินมาตั้งแต่เด็กๆ แล้ว จุดเด่นของกุ้งต้มหวานอยู่ที่ต้มกุ้งทั้งตัว เี่คี่ยวจนน้ำและน้ำตาลแห้งเคลือบผิวกุ้งจนมันแวว น่ากิ๊นน่ากิน แถมรสหวานอร่อยอีกด้วย เมนูนี้รับรองได้ว่าเด็กๆ ส่วนใหญ่หรือแทบทุกคนจะชอบทานแน่นอน ลูกใครทานอาหารยากลองทำให้ทานดู จะทำให้น้องๆ เขาทานข้าวได้เยอะขึ้น แต่อย่าทำบ่อยเพราะติดใจนะครับ เดี๋ยวจะ้อ้วนเอา ถ้าทำให้เด็กเล็กก็อาจใช้วิธีช่วยแกะเปลือกให้ แต่ถ้าเด็กโตโดยเฉพาะรุ่นผมเคี้ยวได้ทั้งเปลือกเลย สบายมาก

ยำหอยดอง ของดีของอร่อยขึ้นชื่อแถวสมุทรสงครามถึงประจวบฯ

ยำหอยดอง

 หอยดอง เป็นอาหารประจำถิ่นที่ผมพบเห็นมีวางขายทั่วๆไป ในตลาด ไล่ตั้งแต่สมุทรสงครามลงไปถึงจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ หอยดองส่วนใหญ่ที่วางขายในตลาดจะทำจากหอยแมลงภู่ นิยมนำมายำกินกันสดๆ ไม่ต้องผ่านความร้อน นัยว่าจะทำให้รสชาติเสียไป แรกทีเดียวผมเห็นน้ำหอยดองแดงแจ๋ นึกจินตนาการไปไกลถึง... เลยไม่ค่อยกล้ากิน อยู่มาวันนึง(อีกแล้ว) ไปโต๋เต๋แถวร้านอาหารที่ทางเข้าคลองโคน สมุทรสงคราม โต๊ะข้างๆ สั่งส้มตำหอยดองมา อือฮืมหอมจริงๆ ขนาดนั่งห่างๆ ยังได้กลิ่นหอมชวนกินมากๆ เลยลอบแอบชำเลืองมองดูเขากิน ดูแล้วท่าทางน่าจะอร่อยมาก ก็เลยลองสั่งมากินดูบ้าง ก็รู้สึกได้เลยว่าอร่อยมากจริงๆ ทีนี้เลยไม่ปฏิเสธหอยดองอีกแล้ว หลังจากนั้นเวลาผ่านไปทางเพชรบุรีหรือสมุทรสงคราม จึงมักซื้อหอยดองมายำกินบ่อยๆ

ปลาส้มทอด ทำง่าย หอม อร่อย รสดี เพิ่มความอยาก อาหาร

ปลาส้มทอด

ปลาส้ม แต่ก่อนนานมาแล้ว เป็นเมนูที่ผมไม่คุ้นเคย เรียกว่าไม่เคนทานและไม่เคยคิดจะทาน จนวันนึงเมื่อซักเกือบ 3-5 ปีมาแล้ว เวลาจำได้ไม่ชัด แต่จำได้ชัดเจนว่าไปเที่ยวที่เขื่อนปลาสักชลสิทธิ์ ที่บริเวณหน้าเขื่อนมีร้านขายปลาส้มทอด แรกทีเดียวก็ไม่ได้สนใจ แต่พอเดินผ่านร้านเข้าไปใกล้ๆ เท่านั้น อื้อฮืม น้ำลายไหลปรี๊ดเลย แบบว่ามันหอมมากๆ หอมแบบเปรี้ยวๆ มันๆ บอกไม่ถูก ตัวผมเองโดยนิสัยเป็นคนชอบทานรสเปรี้ยวมากอยู่แล้ว เช่นถ้าเป็นผลไม้พวกหวานๆ อร่อยๆ ผมจะเฉยๆ แต่ถ้าพวกของเปรี้ยวจะใส่ไม่ค่อยยั้ง ไม่ว่ามะม่วงเปรี้ยว มะไฟ มะดัน อันนี้ของชอบทั้งนั้นเลย ทีนี้ในร้านมีปลาส้มทอดขายทั้งเป็นตัวปลา และคล้ายๆกับแหนม เขาทอดไว้เยอะแยะแต่ขายไม่ทันเพราะมีคนยืนเข้าคิวรออยู่หลายคน เลยตะบะแตกเข้าคิวรอกับเขาด้วย ตอนแรกก็ซื้อคล้ายๆแหนมที่ทำจากปลาส้ม(เรียกชื่อไม่ถูกแล้ว) กินเสร็จอร่อยติดใจเลยครับ ทีนี้เลยกลับไปซื้อใหม่ คราวนี้ซื้อทั้งปลาส้มทอด และคล้ายๆแหนมปลาส้มทอด กินกันเพลินเลย

แคบหมูแสนอร่อย กับเทคนิคการทำแคบหมูแบบง่ายๆ

ทำแคบหมู

วันนี้เชฟสุิรินทร์แห่งร้านอาหารครัวระเบียงปาย สอนทำ แคบหมู อาหารพื้นเมืองแสนอร่อยของพี่น้องชาวเหนือและชาวอีสาน แต่เป็นที่ชื่นชอบของคนทุกภาพ ด้วยรสชาติที่อร่อยเคี้ยวกรุบกรอบ จะกินเล่นก็ได้ กินกับก๋วยเตี๋ยวก็อร่อย เป็นกับข้าวก็ยังได้  ความจริงแล้วการทำแคบหมูไม่ยากเลยถ้ารู้เทคนิค จำได้สมัยเด็กๆ อยู่ชั้น ม.1 แล้ว เคยทดลองทำแคบหมูกินเองเล่นๆ รู้มาว่าหนังหมูต้องตากให้แห้งก่อน แต่พอถึงเวลาทอดจริงๆ น้ำมันที่ทอดก็ระเบิดเลอะเทอะไปหมด โชคดีที่กลัวๆกล้าๆ ยืนทอดห่างๆ เพราะสังหรณ์ใจอยู่แล้ว  ก็เลยไม่โดนน้ำมันร้อนๆ ลวกเอา แต่ก็ต้องเช็ดพื้นกันเหนื่อยเลย ตั้งแต่นั้นมาก็เลยเข็ด ไม่กล้าทำแคบหมูเองอีกเลย ซื้อเอาง่ายกว่า วันนี้เพิ่งมาถึงบางอ้อ เพราะเชฟสุรินทร์บอกข้อผิดพลาดและแนะนำว่าเขาทำแคบหมูกันอย่างไร ไม่ให้น้ำมันระเบิดใส่หน้าเอาได้  มาดูกันครับ การทำแคบหมู สูตรครัวระเบียงปาย