สคริปกูเกิล

วันอังคารที่ 25 กันยายน พ.ศ. 2555

มะระยัดไส้ กับเทคนิคเพิ่มความอร่อยและไม่ขม

มะระยัดไส้
  มะระยัดไส้ เป็นหนึ่งในหารยอดนิยม นอกจากจะดีต่อสุขภาพแล้วยังช่วยเจริญอาหารได้เป็นอย่างดี เด็กๆ อาจจะไม่ค่อยชื่นชอบมะระเท่าไรนัก แต่คนที่มีประสบการณ์มามากกลับจะชอบในรสและสรรพคุณของมะระ ก็อย่างที่รู้ๆกัน หวานเป็นลม ขมเป็นมะระเอ้ย ขมเป็นยา ยิ่งขมยิ่งดี แต่ขมมากๆ ก็ไม่ไหว ขอแค่พอออกรสนิดๆ น่าจะดีกว่า  จริงๆ แล้วการต้มมะระไม่ให้ขมนั้นก็มีเทคนิคอยู่ แต่ถ้าเอารสขมออกซะหมดต้มมะระก็คงไม่เป็นวับปะรดเอ้ยคงไม่เป็นต้มมะระแน่ๆ อย่างน้อยให้มีติดปลายลิ้นบ้างก็น่าจะดี วันนี้มีเทคนิคการทำมะระยัดไส้ จากครัวระเบียงปายเช่นเคย   กับเทคนิคง่ายๆ คุณก็ทำได้ มาดูกันครับว่าเชฟสุรินทร์สอนอะไรบ้างในวันนี้



ส่วนประกอบและวิธีทำ มะระยัดไส้
1 มะระจีน เลือกลูกที่มีร่องใหญ่ๆ 2 ลูก หนักรวมประมาณ 1/2 กิโลกรัม  ตัดหัวตัดท้ายออก แล้วคว้านเอาเมล็ดออกให้หมด ตัดมะระเป็นท่อน ท่อนละประมาณ 2 นิ้ว  แต่ถ้าเป็นมะระลูกที่ใหญ่มาก จะตัดท่อนละ 1 นิ้วก็พอ เพราะถ้าตัดท่อนใหญ่เกินไป ไส้ที่เรายัดข้างในมะระจะไม่ค่อยสุกหรือสุกยาก เมื่อตัดมะระเรียบร้อยแล้วให้ล้างด้วยน้ำเกลือพักไว้ก่อน

2 เนื้อหมูติดมันบด 3 ขีด ,  เนื้อกุ้งบด  2 ขีด  , รากผักชีสับ 5 ราก , กระเทียมสับ 3 กลีบ , พริกไทยบด 1 ช้อนชา ทุกอย่างสับหรือบดรวมกัน เสร็จแล้วเอาใส่กะละมัง ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ , ซีอิ้วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ , ซุปคนอร์ผง 1 ช้อนชา , ตั้งฉ่าย 1 ช้อนชา ทุกอย่างนวดให้เข้ากัน ตีให้แน่น ค่อยๆโรยแป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ ทุบและตีไปเรื่อยๆ จนเนื้อที่นวดเหนียวแน่นและรัดตัวดีแล้ว จึงนำไปยัดในมะระที่เตรียมไว้จนครบหมดทุกชิ้น

3 น้ำ 4 ถ้วยตวง ใส่หม้อตั้งไฟ เปิดไฟไม่ต้องแรง พอน้ำเริ่มร้อนแต่ไม่ถึงกับเดือด ก็ให้นำมะระที่ยัดไส้เรียบร้อยแล้วลงไปลวก ให้หมั่นคอยตักฟองทิ้ง เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนน้ำเริ่มงวดลง

4 เมื่อน้ำเริ่มงวดลงบ้างแล้ว ให้ใส่กระเทียมทุบ 3 กลีบ รากผักชีทุบ 5 ราก , ตั้งฉ่าย 1 ช้อนโต๊ะ , ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลกรวดขนาดหัวแม่มือ 1 ก้อน , ซุปคนอร์ก้อน 1 ก้อน , พริกไทยเม็ดตำ 1 ช้อนชา เติมลงไปในน้ำต้มมะระ  ชิมรสดูจะออกเค็มปะแล่มๆ ติดปลายหวานนิดหน่อย ให้หรี่ไฟอ่อนลง ตุ๋นไปเรื่อยๆ จนไส้ที่อยู่ข้างในมะระสุกและมะระเริ่มเปื่อย ตักขึ้นใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยขึ้นช่ายนิดหน่อยเพื่อเพิ่มความหอม

เทคนิคการทำ มะระยัดไส้
1 ในการเลือกมะระ ให้เลือกลูกที่ร่องใหญ่ๆ ยิ่งใหญ่มากเท่าไร ความขมก็น้อยลง
2 การที่เราปรุงรสไส้ที่ประกอบด้วยหมูบดและกุ้งบดก่อนในครั้งแรก และเติมลงในน้ำต้มอีกครั้ง เพื่อให้ทั้งเนื้อและน้ำมีรสไปในทางเดียวกัน เวลาทานจะรู้สึกถึงความเข้ากันได้ดี

ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
แสดงความคิดเห็น