ปูม้าผัดขึ้นช่าย กับเทคนิคผัดเนื้อปูให้แกะง่าย เนื้อไม่ติดกระดอง

ปูผัดขึ้นช่าย

วันนี้เชฟสุรินทร์ให้เทคนิคการผัดปูมาทำอาหารรับประทานกันครับ เนื้อปูสดๆ เนื้อหวานทานอร่อยมาก ผมเป็นเด็กบ้านติดทะเล การหาเนื้อปูสดจึงไม่ใช่เรื่องยาก แต่ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายนักในการหาซื้อเนื้อปูในตลาด เพราะแถวบ้านของผมถึงแม้ชาวทะเลที่จับปูม้ามาขายจะมีมาก(มากจริงๆ) แต่ปูที่จับได้เกือบทั้งหมด เรียกได้ว่า 99.99% ถูกนำไปแปรรูปเป็นเนื้อปูแกะส่งโรงงานบ้าง ส่งแพรับซื้อเนื้อปูบ้าง ดังนั้นจึงแทบไม่เคยเห็นมีปูสดๆ วางขายในตลาด ส่วนใหญ่ถ้าจะทานเนื้อปูถ้าจะไปซื้อหามาทำอาหารก็มักจะได้ในรูปของเนื้อปูที่แะเรียบร้อยแล้ว ใครไม่เคยแกะเนื้อปูทานลองแกะดูเถอะครับเอาเนื้อมากินไม่ง่ายเลย ถึงเนื้อจะหวานอร่อยเพียงใด หลายคนเลยขยาดที่จะทานเนื้อปู ส่วนตัวผมตอนเด็กๆ เวลาปิดเทอมเคยนึกสนุกไปเอาปูม้าแกะเนื้อขายส่งแพปูบ้าง เลยสามารถแกะเนื้อปูได้สบายมากแม้ใช้มือเปล่าๆ ผมก็สามารถแกะเนื้อปูออกมาได้หมดจดไม่มีเหลือ ยกเว้นก้ามปูถ้าไม่มีมีดก็ต้องแอบใช้ฟันกัดช่วยบ้าง วันนี้เชฟสุรินทร์แห่งครัวระเบียงปาย สอนวิธีเอาปูทั้งตัวมาผัดตอนแรกผมก็กะว่าหลายคนคงต้องเคี้ยวทั้งเปลือกแน่นอน เพราะว่ามันแกะเนื้อออกมาทานยาก แต่ระดับเชฟใหญ่สอนทำอาหารทั้งที เรื่องนี้เรื่องเล็ก เชฟสุรินทร์สามารถทำให้เนื้อปูร่อนออกมาจากกระดองของปูได้อย่างง่ายดาย อยากรู้ว่าทำอย่างไรไปดูกันครับ


ส่วนประกอบและวิธีทำ ปูม้าผัดขึ้นช่าย
1 ปูม้า 5 ตัว หนักประมาณ 2 ขีด เอามาทำความสะอาด แล้วเอามาสับขา จากนั้นเอาน้ำมันใช้แล้วใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน เอาปูลงไปทอดจ้าพอเปลี่ยนสีก็ตักขึ้นมาพักไว้

2 เตรียม  ขึ้นช่าย 2 กำมือ , กระเทียมสับ 10 กลีบ , พริกไทย 1 ช้อนชา , เหล้าวิสกี้ไทย 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำมันงา 1 ช้อนชา , น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำซุป 1 ถ้วยตวง , น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ , พริกแดงหั่นแฉลบ 1 เม็ด, น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมูสำหรับผัด  2 ช้อนโต๊ะ

3 น้ำมันใส่กระทะตั้งไฟ ใส่กระเทียมสับลงไปผัดให้หอม แล้วใส่น้ำมันหอยลงไป ผัดจนสุกหอมดีแล้วใส่เหล้าวิสกี้ลงไป จากนั้นใส่ปูที่เตรียมไว้ลงไป ผัดโดยวิธีเขย่ากระทะให้ทั่วๆ แล้วใส่น้ำซุปลงไป น้ำเดือดดีแล้วใส่เครื่องปรุงลงไป ชิมรสดู ได้ที่แล้วใส่ก้านขึ้นช่ายลงไปผัดก่อน กะว่าได้ที่แล้วใส่ใบขึ้นช่ายตามลงไป เขย่าเร็วๆ แล้วเอาขึ้นจากเตาได้เลย

เทคนิคการทำ ปูม้าผัดขึ้นช่าย
การที่นำปูลงไปทอดหรือจ้าในน้ำมันก่อนเพื่อให้เนื้อปูหดตัว เวลานำไปผัดเนื้อปูจะพองตัว เวลานำไปทานจะแกะเนื้อปูออกมาได้ง่าย และทำให้น้ำรสชาติดูดซึมเข้าเนื้อปูได้มากขึ้น ถ้านำปูสดลงผัดเลยเนื้อปูจะพองคับกระดองทำให้แกะทานยาก