ต้มส้มปลาคังกับยอดส้มป่อย อาหารอร่อยสไตล์ชาวเขา

ต้มส้มปลาคัง / ภาพจากเน็ต

วันนี้มีเมนูอาหารที่ไม่ค่อยคุ้นเคยอีกหนึ่งเมนูชื่อว่า ต้มส้มปลาคังกับยอดส้มป่อย เป็นอาหารสูตรของชาวเขาที่นิยมทำรับประทานกันเพราะรสชาติอร่อยโดยเฉพาะปลาคัง แรกเริ่มเดิมทีผมก็ไม่รู้จักหรอกครับว่าเจ้าปลาคังหน้าตาเป็นอย่างไร เพราะทางใต้แถวบ้านผมไม่มี ไปเที่ยวเมืองกาญจนบุรี ผ่านไปทางเขื่อนศรีสวัสดิ์ ไปทานอาหารที่ร้านอาหาร ครัวเอราวัณ เขาแนะนำให้ลองทานเจ้าปลาคังดู เพราะเป็นเมนูแนะนำของที่นั่น ผมก็ไม่รู้จัก ทางร้านใจดีก็เลยพาไปดูเนื้อปลาคังที่เก็บไว้ในตู้แช่ โอ้โฮชิ้นเดียวเบ้อเร่อเฮิ้มเลยครับ น้องๆ ปลาบึกหรือปลาสวายตัวใหญ่ๆ เลย หนังหนาสีดำดูไม่ค่อยน่าทานเท่าไร แต่พอเอามาทำอาหารเนื้อขาวจั๊วหวานเจี๊ยบ ตั้งแต่นั้นก็เลยรู้จักเจ้าปลาคังชนิดนี้ว่าหน้าตาไม่หล่อแต่เร้าใจ เอ้ย กินอร่อยดี สามารถเอามาทำอาหารได้หลายอย่าง ที่คุ้นบ่อยๆ เพราะเจอในเมนูร้านอาหารแถวเมืองกาญจนบุรีอีกหลายเมนู เช่น ต้มส้มปลาคัง ปลาคังลวกจิ้ม ต้มยำปลาคัง เป็นต้น พอกลับบ้าน(สุราษฎร์ธานี) ก็แทบจะลืมปลาชนิดนี้ไปเลย เพราะแทบจะไม่มีโอกาสได้พบเจอ มาวันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ ต้มส้มปลาคังกับยอดส้มป่อย ก็เลยนึกขึ้นมาได้อีกครั้ง ใครมีวัตถุดิบอยู่ใกล้ๆ ก็ลองทำทานกันดูนะครับ

ผักส้มผัดหมูสามชั้น อาหารอร่อยของชาวไต

ผักกาดดองผัดหมูสามชั้น

มีวิธีทำอาหารชนเผ่าแนะนำไปหลายเมนู รู้สึกว่ามีคนสนใจกันดี วันนี้เลยขอนำเสนออาหารในแบบของชาวไต ด้วยวิธีการทำอาหารที่ชื่อว่า ผักส้มผัดหมูสามชั้น เชฟสุรินทร์เล่าให้ฟังว่า ผักส้มของชาวไตนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ก็เป็นผัดดองธรรมดาในสไตล์แบบชาวไตเขา เพื่อเก็บผักไว้ทานได้นานๆ ผมฟังก็งงๆ อยู่ ไม่รู้ว่าจะอธิบายอย่างไรดี แต่ก็ช่างเถอะเพราะผักในรูปแบบนี้แถวบ้านผมไม่มีแน่ๆ อ้าว แล้วเอามาอธิบายวิธีทำ ทำพระแสงด้ามพร้าอันใด โอ เย็นไว้ก่อนโยม ทุกอย่างมีทางออกเสมอ  ผักส้มในสไตล์ชาวไตไม่มี เชฟสุรินทร์ก็บอกว่าไม่ยากหรอก ก็เอาผักกาดดองบ้านเรานี่แหละแทนไปเลย ง่ายดีและอร่อยด้วยเช่นเดียวกัน เห็นไหม ทุกอย่างมีทางออกเสมอ ถ้าเราไม่ยึดติดมากเกินไป เช่นผมที่แทบไม่ค่อยได้ทำอาหารครบตามสูตรแบบเป๊ะๆ ตามที่เชฟสุรินทร์สอน เพราะขี้เกียจออกไปซื้อวัตถุดิบ จับนู่นผสมนี่ก็อิ่มและอร่อยได้เหมือนกัน เอาละครับ มาดู ผักส้มผัดหมูสามชั้น ในสไตล์ร้านอาหารครัวระเบียงปายกันดีกว่า

หมูปั้นก้อนทอด อาหารอร่อยสไตล์ไทยใหญ่

หมูปั้นก้อนทอด

 วันนี้มาเข้าสู่บรรยากาศการทำอาหารชนเผ่าอร่อยๆ กันต่อ วันนี้มีอาหารในสไตล์ไทยใหญ่มาแนะนำกันโดยเชฟสุรินทร์เชฟคนเก่งอีกเช่นเคย เมนูแนะนำในวันนี้ได้แก่ หมูปั้นก้อนทอด จะว่าแปลกก็ไม่เชิงแปลกซะทีเดียวเพราะผมเห็นมีทำขายกันหลายที่หลายแห่ง เพียงแต่รสชาติอาจแตกต่างกันบ้างตามแต่ผู้ทำจะประยุกต์ขึ้นมาให้ถูกกับปากของลูกค้า ไม่แน่สำหรับคนที่กำลังหาเมนูแปลกๆ เป็นรายได้เสริมหรือจะทำขายเป็นรายได้หลัก อาจจะถูกโฉลกกับ หมูปั้นก้อนในสไตล์ของไทยใหญ่ก็ได้ โดยเฉพาะคุณน้องคุณหนูน่าจะชอบทานกัน เมนูนี้ภาษาไทยใหญาเรียก จิ้นลุง (ขออภัยถ้าสกดผิดเพราะผมก็ไม่ถนัดภาษาไทยใหญ่เหมือนกัน อาจจะฟังผิดก็ได้) มาดูวิธีทำกันครับกับเทคนิควิธีทำ หมูปั้นก้อน จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย

ซุปเห็ดแชมปิยอง วันนี้มาทำอาหารหรูหราไฮโซกินกันดีกว่า

ซุปเห็ดแชมปิบอง / ภาพจากเน็ต

หลายๆ คนคงชอบทานอาหารสไตล์ฝรั่ง แบบว่าดูไฮโซนิดๆ กินแล้วทำให้ดูดีมีตระกูล เขาว่างั้นนะครับ หุหุหุ ความจริงอาหารพวกนี้ผมไม่ค่อยชอบทานเท่าไรหรอกครับ ผมชอบสไตล์อาหารลูกทุ่งรสจัดจ้านซะมากกว่า แต่ถ้าจะเรียนและเขียนแต่เฉพาะเมนูอาหารที่ตัวเองชอบ ก็คงไม่ดีแน่  และอีกอย่างเชฟสุรินทร์ก็สอนเทคนิคการทำอาหารที่หลากหลาย หมุนไปเวียนมาไม่หนักหรือเอียงไปทางใดติดต่อกัน นัยว่าไม่ให้คนที่เรียน(ตัวผมเอง)เบื่อไปซะก่อน เช่นถ้าจัดเฉพาะอาหารจีนติดต่อกัน สงสัยผมคงไม่ได้ฝึกทำเมนูที่เชฟสอนแน่นอน เพราะผมไม่ค่อยชอบทานสไตล์จืดๆ มันๆ เป็นต้น วันนี้ก็มาเปลี่ยนบรรยากาศทำซุปอร่อยๆ ด้วยการทำซุปเห็ดแชมปิยอง สารภาพตามตรง ไม่เคยทานกับเขาหรอก เลยจินตนาการไม่ออกว่าหน้าตามันจะเป็นอย่างไร มาดูกันครับ กับวิธีทำ ซุปเห็ดแชมปิยอง จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย

น้ำพริกหมูยูนนาน อาหารชนเผ่า อร่อย รสชาติกำลังดี

น้ำพริกหมูยูนาน(กลายพันธุ์)

เชฟสุรินทร์เล่าว่าบนดอยสูง น้ำมันที่ใช้ทำอาหารค่อนข้างหายาก ส่วนใหญ่ก็จะเป็นน้ำมันสัตว์ การนำเนื้อสัตว์มาทำอาหารจึงมักเคี่ยวเอาน้ำมันออกมาเก็บไว้ก่อน เพื่อใช้ประโยชน์ในภายหลัง อาหารบางอย่างอาจจะไม่คุ้นลิ้นกับเราแต่บางอย่างรสชาติก็อร่อยแปลกดี อย่างเมนูที่เชฟสุรินทร์สอนให้ทำในวันนี้ชื่อว่า น้ำพริกหมูยูนนาน ชื่อก็บอกแล้วว่าเป็นอาหารของชนเผ่าที่สืบเชื้อสายมาจากแผ่นดินใหญ่ ส่วนจะอร่อยและแปลกอย่างไรคุณคงต้องไปลองทำทานเองดูด้วย แต่อาจจะมีการดัดแปลงรสชาติเล็กน้อยเพื่อให้ถูกปากเรามากยิ่งขึ้น ก็รู้อจู่แล้วว่าคนจีนไม่นิยมทานรสจัดเหมือนเรา มาดูกันดีกว่าครับ กับวิธีทำ น้ำพริกหมูยูนนาน จากเชฟสุรินทร์ แห่งร้านอาหารครัวระเบียงปาย

หมูสามชั้นผัดกะปิ อาหารโปรดของผมเลย

หมูผัดกะปิ

วันนี้มีเทคนิคการทำหมูสามชั้นผัดกะปิ ถ้าเป็นทางใต้เรียกว่าหมูคั่วเคย อาหารโปรดผมเลย แค่ฟังชื่ออาหารน้ำลายก็จะย้อย(ไหล)แล้ว คงไม่ต้องบอกว่าอร่อยแค่ไหน ของอร่อยๆ แบบนี้เข้ากันดีนักเชียวกับอากาศหนาวๆ เพราะเพิ่มความอบอุ่นให้ร่างกายได้เป็นอย่างดี ไม่ต้องกลัวอ้วนหรอกครับ เพราะยังงัยก็อ้วน 555 ล้อเล่น จริงๆ ไปเที่ยวสถานที่มีอากาศเย็นๆ หนาวๆ พกไขมันของตัวเองไปบ้างก็ดี มีประโยชน์มากทีเดียว อย่างน้อยทำให้เราทนหนาวได้ดีกว่า ผิวแห้งหรือแตกช้ากว่าคนที่มีไขมันน้อยหรือไม่มีเลย  ไม่เชื่อลองสังเกตุคนข้างตัวซิ ถ้าตัวอ้วนๆ ซักหน่อยยังมีแต้มต่อที่กอดอุ่นดีอีกด้วย ดีกว่าผ้าห่มซะอีก แล้วก็มาเรียนวิธีทำ หมูสามชั้นผัดกะปิ อาหารเด็ดสู้หนาวจากเชฟสุรินทร์แห่งครัวระเบียงปายกันดีกว่า แฮะๆ จริงๆ อ้างสู้ภัยหนาวไปอย่างนั้นแหละครับ ถึงไม่หนาวผมก็กินบ่อยแต่ส่วนมากจะเป็นทอดซีอิ้วซะมากกว่า เพราะสะดวก รวดเร็ว และอร่อยดีแบบไม่ต้องรอนาน

ผัดอกไก่ยูนนานซอสขาว อีกหนึ่งเมนูอร่อยจากชนเผ่า

ทางภาคเหนือโดยเฉพาะริมขอบชายแดนทางตอนบนของภาคเหนือ ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมของยูนนานค่อนข้างมาก ด้วยมีการอพยพย้ายถิ่นของชนเผ่ายูนนานแต่ก่อนมา ที่เห็นได้ชัดคือเรื่องอาหารการกิน หลายๆ อย่างก็ได้รับอิทธิพลของยูนนานมาค่อนข้างเห็นได้ชัดเจน ที่อำเภอปายเองก็ได้รับอิทธิพลของยูนนานมามากพอสมควรเช่นเดียวกัน แต่เป็นวัฒนธรรมในแบบออริจินัล คือมีชนเผ่ายูนนานอยู่กันจริงๆ ที่มีชื่อเสียงโด่งดังมากก็คือหมู่บ้านสันติชล มีข้าวขาหมูยูนนานและหมั่นโถว อร่อยมากๆ เรียกว่ามีคนไปเข้าแถวรอทานกันยาวเหยียดแทบทุกวัน และมีของแถมคือได้เรียนรู้วัฒนธรรมแบบยูนนานเป็นของแถมอีกด้วย ดังนั้นไปเที่ยวปายแล้วก็ควรไปให้ถึงหมู่บ้านสันติชล ไปกินข้าวขาหมูหมั่นโถวแบบยูนนาน เดี๋ยวจะมาเสียใจทีหลังถ้าไม่ได้ไปทาน เพราะ ปาย ไม่ใช่ไปกันได้ง่ายๆ นะครับ ซึ่งเชฟสุรินทร์เคยสอนทำหมั่นโถวแบบยูนานมาแล้ว ส่วนเมนูขาหมูก็สอนมาแล้วด้วยก็ลองกลับไปอ่านบทความก่อนหน้านี้ดูครับ

ต้มยำไก่ยูนนาน อีกหนึ่งเมนูอร่อยที่ถูกขอมา

ต้มไก่ยูนนาน 

 มีคนส่งเมล์มาชื่นชมว่าได้ไปทานอาหารที่ร้านครัวระเบียงปายของเชฟสุรินทร์มาแล้ว อร่อยมาก แถมราคาก็ถูกกว่าคิดไว้ด้วย ดังนั้นจึงการันตีมาว่าที่ผมพูด(เขียน)ถึงครัวระเบียงปายว่าเป็นร้านอาหารอร่อยระดับภัตตาคาร แต่ราคาระดับชาวบ้านจึงไม่เกินความจริงเลย มีเมนูนึงที่เขาได้ทานแล้วติดใจอยากจะไปทำทานเองบ้าง คือ ต้มยำไก่ยูนนาน ก็เลยขอสูตรมา ก็ไม่มีปัญหาเชฟสุรินทร์เลยจัดวิธีทำเมนูต้มยำไก่แบบยูนนานมาให้  แถมด้วยเมนูยูนานและอาหารชนเผ่ามาอีกหลายเมนู เป็นการเปลี่ยนบรรยากาศในการทำอาหารกันบ้าง อย่างน้อยก็จะได้ลิ้มรสของอาหารในวัฒนะรรมที่ต่างกันไป ก็จะทยอยลงไปให้ได้ติดตามอ่านกันไปเรื่อยๆ นะครับ

แกงไก่เวียดนาม อาหารเวียดนามอิทธิพลฝรั่งเศส

แกงไก่เวียดนาม / ภาพจากเน็ต

วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ แกงไก่เวียดนาม จากชื่อฟังแล้วไม่ใช่แกงแบบบ้านเราแน่ๆ ด้วยประเทศเวียดนามได้รับอิทธิพลจา่กฝรั่งเศสมาพอสมควร อาหารการกินบางอย่างจึงมีกลิ่นไอแบบฝรั่งเศสอยู่ด้วย รวมถึงแกงไก่เวียดนามที่แนะนำให้ทำในวันนี้ ผมเองก็ไม่ค่อยถนัดหรอกครับเมนูอาหารสไตล์นี้ ไม่เคยเห็นด้วยซ้ำ แต่ฟังวิธีทำแล้วน่าอร่อย ใครสนใจก็ลองเอาไปทำรับประทานกันดูนะครับ

ปอเปี๊ยะทอด กับเทคนิคการทำปอเปี๊ยะขายได้เลย

ปอเปี๊ยะทอด/ ภาพจากเน็ต

ปอเปี๊ยะทอด เป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารขายดี ที่พบเห็นได้บ่อยโดยเฉพาะในตลาด  จริงๆ แล้วการทำปอเปี๊ยะนั้นไม่ยาก ถ้าเรารู้เทคนิคเล็กน้อยก็สามารถทำปอเปี๊ยะทอดขายได้เลย  วันนี้เชฟสุรินทร์สอนให้เราทำปอเปี๊ยะแบบง่ายๆ สะดวกขึ้นโดยการไปซื้อแผ่นปอเปี๊ยะจากในตลาดมาแล้วผัดไส้ใส่ลงไป เพื่อให้คุณสามารถทำปอเปี๊ยะทอดทานได้ง่ายขึ้น สะดวกขึ้นไม่ต้องเสียเวลามาทำแผ่นปอเปี๊ยะให้ยุ่งยาก แต่ถ้าจะทำขายก็ต้องฝึกฝีมือกันนิดหน่อย ไปดูกันครับกับการทำ ปอเปี๊ยะทอดจาก ร้านอาหารอร่อยราคาไม่แพงที่อำเภอปาย นามว่า ภัตตาคารครัวระเบียงปาย