ประกาศ ย้ายพื้นที่การเขียนบล็อกปายทำอาหารกัน ไปอยู่ที่ www.paicooker.com

เพื่อความสะดวกและง่ายในการหาข้อมูล อีกทั้งมีเนื้อหาการทำอาหารที่ค่อนข้างมากแล้วในปัจจุบัน จึงต้องขอย้ายพื้นที่การเขียนบล็อกปายทำอาหารกัน ไปอยู่ที่ เว็บไซต์ ปายทำอาหารกัน ซึ่งยังคงอัพเดทข้อมูลการทำอาหารทุกๆ วัน เหมือนเดิมครับ ดูเว็บใหม่ได้ที่ www.paicooker.com

วันอาทิตย์ที่ 30 กันยายน พ.ศ. 2555

ปลากระพงขาวนึ่งเต้าซี่ยูนาน อาหารจีนอีก 1 เมนูที่อร๊อยอร่อย

ปลากระพงขาวนึ่งเต้าซี่/ภาพจากเน็ต 
 ปลากระพงขาวนึ่งเต้าซี่ยูนาน ที่เชฟสุรินทร์สอนให้ทำในวันนี้  เป็นอาหารจีนที่ทำไม่ยากนัก และทานอร่อย เป็นอีกหนึ่งเมนูขายดีของภัตตาคารครัวระเบียงปาย แต่เมนูนี้ลูกค้าต้องสั่งจองล่วงหน้า เพราะเกี่ยวกับการจัดหาวัตถุดิบ โดยเฉพาะปลากระพง ยิ่งสดมากเท่าไร อาหารก็ยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น เป็นที่รู้กันว่า อำเภอปาย อยู่ห่างไกลจากทะเลมากถึงมากที่สุด ไม่ใช่เรื่องง่ายและปกติกับการหาซื้อปลาทะเลสดๆที่ปาย แต่นั่นไม่ใช่ปัญหาถ้าต้องการทานจริงๆ เพียงแต่ต้องบอกไปหรือสั่งไปล่วงหน้าก่อนเท่านั้น เพื่อให้เชฟได้บริหารจัดการเกี่ยวกับการสั่งหาวัตถุดิบสดๆ ใหม่ๆ ไปทำอาหารให้คุณทานโดยเฉพาะ แต่ถ้าคุณอยู่แถวๆทะเลอยู่แล้ว เป็นโอกาสเหมาะเลยละครับที่จะทำเมนู ปลากระพงขาวนึ่งเต้าซี่ อย่างนั้นมาดูวิธีทำกันเลยดีกว่า

เทคนิคทำสลัดกุ้งมังกร อีกหนึ่งเมนูระดับภัตตาคาร

สลัดกุ้งมังกร
ต้องขออภัย ที่ขาดงานไม่ได้ส่งการบ้านซะหลายวัน มีคนแอบบ่นถึง หลายคน สงสัยกลัวว่าจะไม่ได้มาเขียนบทความแนะนำเทคนิคการทำอาหารต่อ ที่หายไปเพราะเดินทางไปดูการติดตั้งกังหันลมผลิตไฟฟ้าที่เกาะตะรุเตา ไม่สะดวกที่จะเขียนบล็อกและต่อเน็ตเท่าไรนัก  แต่ก็ยังได้เรียนวิธีทำอาหารจากเชฟสุรินทร์ทุกวันเป็นปกติ ด้วยบรรยากาศอยู่เกาะกลางทะเลที่สวยงามท่ามกลางฤดูกาลที่ย่างเข้าสู่หน้ามรสุม ฝนฟ้าตกพอสมควร  พักโรงแรมระดับหรูที่เน้นฝาหรั่งมากกว่าคนไทย เชฟสุรินทร์เลยสอนเทคนิคการทำ สลัดกุ้งมังกร ซึ่งเป็นอาหารสุดฮิดที่ชาวฝาหรั่งชอบทานกันมาก เพราะเข้ากับบรรยากาศดี

วันอังคารที่ 25 กันยายน พ.ศ. 2555

มะระยัดไส้ กับเทคนิคเพิ่มความอร่อยและไม่ขม

มะระยัดไส้
  มะระยัดไส้ เป็นหนึ่งในหารยอดนิยม นอกจากจะดีต่อสุขภาพแล้วยังช่วยเจริญอาหารได้เป็นอย่างดี เด็กๆ อาจจะไม่ค่อยชื่นชอบมะระเท่าไรนัก แต่คนที่มีประสบการณ์มามากกลับจะชอบในรสและสรรพคุณของมะระ ก็อย่างที่รู้ๆกัน หวานเป็นลม ขมเป็นมะระเอ้ย ขมเป็นยา ยิ่งขมยิ่งดี แต่ขมมากๆ ก็ไม่ไหว ขอแค่พอออกรสนิดๆ น่าจะดีกว่า  จริงๆ แล้วการต้มมะระไม่ให้ขมนั้นก็มีเทคนิคอยู่ แต่ถ้าเอารสขมออกซะหมดต้มมะระก็คงไม่เป็นวับปะรดเอ้ยคงไม่เป็นต้มมะระแน่ๆ อย่างน้อยให้มีติดปลายลิ้นบ้างก็น่าจะดี วันนี้มีเทคนิคการทำมะระยัดไส้ จากครัวระเบียงปายเช่นเคย   กับเทคนิคง่ายๆ คุณก็ทำได้ มาดูกันครับว่าเชฟสุรินทร์สอนอะไรบ้างในวันนี้

ต้มเลือดหมู ให้อร่อยไม่มีกลิ่นคาว

ต้มเลือดหมู
วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำต้มเลือดหมู สูตรร้านอาหารครัวระเบียงปาย กินคู่กับข้าวต้มร้อนๆ อร่อยอย่าบอกใคร ยิ่งอากาศเย็นๆ กินอาหารร้อนๆ ส่งควันฉุยๆ อร่อยไม่หยอก หลายคนที่เคยต้มเลือดหมูหรือเครื่องในหมูแล้วเจอกลิ่นคาว วันนี้เชฟสุรินทร์มาบอกเทคนิคง่ายๆ เหมือนหญ้าปากคอก ถ้าใครอ่านบทความในการทำอาหารของ Blog ปายทำอาหารกัน อาจจะยิ้มเพราะเดาออกแล้วก็ได้ เพราะมันไม่ได้ยากเพียงแต่ว่าเรารู้หรือไม่รู้ต่างหาก งั้นมาดูกันครับ การทำต้มเลือดหมูของร้านครัวระเบียงปายเขาทำกันอย่างไร

วันอาทิตย์ที่ 23 กันยายน พ.ศ. 2555

ปลาหมึกหวาน กับเทคนิคต้มหมึกให้อร่อยไม่เหนียว

ปลาหมึกหวาน
วันนี้มาต่อกันด้วยการทำ ปลาหมึกหวาน อีกหนึ่งเมนูซีฟู้ดอร่อยๆ ที่ทำกินได้เองง่ายๆ ไม่ยุ่งยาก ปกติปลาหมึกถ้าต้มนานเกินไปจะทำให้เนื้อปลาหมึกเหนียวและแข็ง ทำให้คนที่ฟันไม่ค่อยดีไม่ค่อยอยากจะกิน เพราะเคี้ยวยาก  วันนี้มีเทคนิคง่ายๆ จากเชฟสุรินทร์แห่งร้านอาหารครัวระเบียงปายจะมาสอนทำ ปลาหมึกต้มไม่ให้เนื้อหมึกแห้ง เหนียวและหวาน ให้กินได้อร่อย ถูกใจทุกๆคน ผ่านการทำเมนู ปลาหมึกหวานหรือปลาหมึกต้มหวาน มาติดตามดูกันครับ รับรองว่าทำไม่ยาก แม้น้องๆ ที่อยู่ตามหอพัก มีแค่เตาไฟฟ้า หรือกะทะไฟฟ้า ก็สามารถทำกินได้ไม่ยาก

ปลากระพงต้มส้มน้ำมะนาว กับเทคนิคต้มปลาไม่ให้มีกลิ่นคาว

ปลากระพงต้มส้ม
ปลาต้มส้ม เป็นอีกหนึ่งเมนูพื้นๆ แถวละแวกบ้านผม(สุราษฎร์ธานี) ปลาส่วนใหญ่ที่นิยมนำมาต้มส้มจะเป็นปลากระบอก ยิ่งตัวโตๆ เนื้อมันๆ น้ำต้มเปรี้ยวเยอะๆ หน่อย ซดน้ำอร่อยไปเลย แต่จากปลากระบอกตัวโตๆ เมื่อครั้งผมเป็นเด็ก ปลากระบอกก็ตัวเล็กลงเรื่อยๆ จนเดี๋ยวนี้ผมโตขึ้น อายุมากขึ้น ตรงกันข้ามกับขนาดของปลากระบอกเลย นับวันตัวยิ่งหด ตัวสั้นลง และเล็กลงๆ แทบทุกปี บ่งบอกว่าฝีมือการจับปลาขั้นเทพของชาวประมงไทยและแหล่งน้ำทรัพยากรชายฝั่งกำลังจะทำให้ปลาหลายๆ ชนิดหมดไป และสัตว์น้ำชายฝั่งทะเลบางอย่างที่ผมเคยเห็นเคยกิน และมีอยู่อย่างมากมาย เช่นปูแสมที่เอามาทำปูเค็ม หรือหอยจุ๊บแจง ที่เมื่อก่อนผมไปเดินเล่นริมทะเลใกล้ๆบ้าน จะเห็นเยอะแยะเต็มไปหมด แต่เดี๋ยวนี้เจ้าสัตว์ 2 ชนิดนี้ ต่อให้เดินหาจนน่องปูด จะเจอซักตัวก็ยากเต็มที  ส่วนการต้มส้มก็มีทั้งต้มกับน้ำมะขามและต้มกับน้ำมะนาว ก็อร่อยกันคนละแบบ ต้มส้มน้ำมะนาวก็อร่อยแบบจี๊ดจ๊าดสะใจ ส่วนถ้าเป็นต้มส้มน้ำมะขามก็จะอร่อยแบบอมเปรี้ยวอมหวานกลมกล่อมกว่า แต่ผมก็ชอบทั้ง 2 แบบ 2 สไตล์ ขอให้ออกเปรี้ยวๆ หน่อย ซดน้ำอร่อยทั้งนั้น

วันเสาร์ที่ 22 กันยายน พ.ศ. 2555

ต้มผักกาดดองซี่โครงหมู กับเทคนิคต้มหมูผักกาดดองให้อร่อยกลมกล่อม

ซี่โครงหมูต้มผักกาดดอง
วันนี้มาว่ากันด้วยวิธีทำเมนู ต้มผักกาดดองใส่ซี่โครงหมู หรือจะเปลี่ยนจากซี่โครงหมูเป็นหมูสามชั้นก็ได้  ไม่ชอบหมูจะเปลี่ยนเป็นไก่ก็ยังได้อีก เมนูนี้เป็นหนึ่งในเมนูอาหารที่ผมกินบ่อยอีกอย่างหนึ่งมาตั้งแต่เด็ก ตอนไปเรียนทางใต้เรียนร่วมกับนักเรียนอิสลามก็เปลี่ยนจากผักกาดดองต้มหมูเป็นต้มไก่ใส่ผักกาดดองแทน เวลาไปทานอาหารไม่รู้จะสั่งอะไร ถ้าสั่งเป็นกับข้าวมาก็มักมีหมูต้มผักกาดดองด้วยอีก 1 อย่าง เป็นเมนูล้างความฝืดก็ว่าได้ แต่ก่อนเวลาทำต้มผักกาดดองเอง ผมก็ไม่รู้เทคนิคการทำหรอกครับ และไม่เคยค้นหา เดาสุ่มเอา ผมชอบให้น้ำต้มผักกาดดองออกรสเปรี้ยวมากๆ ซักหน่อย ไม่ชอบกินแบบต้มรสจืดๆ  เวลาซื้อผักกาดดองมาต้มหมูเลยชอบขอน้ำผักกาดดองมาเยอะๆ แล้วผมก็เอาน้ำผักกาดดองนั่นแหละใส่ต้มหมูซะเลย แต่นอกจากจะได้ความเปรี้ยวที่ถูกใจแล้ว มันมีรสที่ผมไม่ต้องการแทรกเข้ามาด้วยนั่นคือรสเค็ม แถมน้ำต้มค่อนข้้างขุ่นดำ ผมก็เพิ่งรู้ในวันนี้อีกนั่นแหละ ว่าความเปรี้ยวจากผักกาดดองไม่ได้มาจากน้ำผักกาดดอง  เห็นไหมละครับอย่างที่ผมบอก ว่าผมไม่ใช่คนทำอาหารเก่ง และไม่ใช่คนเก่งเรื่อง อาหาร อย่างนี้ยังต้องศึกษาอีกเยอะ นี่ถ้าเชฟสุรินทร์ไม่สอนทำ ต้มหมูผักกาดดองในวันนี้ ผมก็ยังงมโข่งอีกนาน มาดูกันครับว่าเทคนิคต้มหมูผักกาดดองระดับเชฟเก๋ามากประสบการณ์ แห่งภัตตาคารครัวระเบียงปายสอนผมทำ ต้มหมูผักกาดดองอย่างไรบ้าง

กุ้งต้มหวาน อร่อยๆ แบบสวยงสม น่ากิ๊นน่ากิน เด็กๆ ชอบมากเลย

กุ้งต้มหวาน
วันนี้มาทำเมนูกุ้งต้นหวาน อีกหนึ่งเมนูอร่อยจากครัวระเบียงปาย จริงๆ แล้วจะบอกว่า กุ้งต้นหวานเป็นอาหารประจำถิ่นแถวบ้านผม  ผมได้กินมาตั้งแต่เด็กๆ แล้ว จุดเด่นของกุ้งต้มหวานอยู่ที่ต้มกุ้งทั้งตัว เี่คี่ยวจนน้ำและน้ำตาลแห้งเคลือบผิวกุ้งจนมันแวว น่ากิ๊นน่ากิน แถมรสหวานอร่อยอีกด้วย เมนูนี้รับรองได้ว่าเด็กๆ ส่วนใหญ่หรือแทบทุกคนจะชอบทานแน่นอน ลูกใครทานอาหารยากลองทำให้ทานดู จะทำให้น้องๆ เขาทานข้าวได้เยอะขึ้น แต่อย่าทำบ่อยเพราะติดใจนะครับ เดี๋ยวจะ้อ้วนเอา ถ้าทำให้เด็กเล็กก็อาจใช้วิธีช่วยแกะเปลือกให้ แต่ถ้าเด็กโตโดยเฉพาะรุ่นผมเคี้ยวได้ทั้งเปลือกเลย สบายมาก

วันพฤหัสบดีที่ 20 กันยายน พ.ศ. 2555

ยำหอยดอง ของดีของอร่อยขึ้นชื่อแถวสมุทรสงครามถึงประจวบฯ

 หอยดอง เป็นอาหารประจำถิ่นที่ผมพบเห็นมีวางขายทั่วๆไป ในตลาด ไล่ตั้งแต่สมุทรสงครามลงไปถึงจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ หอยดองส่วนใหญ่ที่วางขายในตลาดจะทำจากหอยแมลงภู่ นิยมนำมายำกินกันสดๆ ไม่ต้องผ่านความร้อน นัยว่าจะทำให้รสชาติเสียไป แรกทีเดียวผมเห็นน้ำหอยดองแดงแจ๋ นึกจินตนาการไปไกลถึง... เลยไม่ค่อยกล้ากิน อยู่มาวันนึง(อีกแล้ว) ไปโต๋เต๋แถวร้านอาหารที่ทางเข้าคลองโคน สมุทรสงคราม โต๊ะข้างๆ สั่งส้มตำหอยดองมา อือฮืมหอมจริงๆ ขนาดนั่งห่างๆ ยังได้กลิ่นหอมชวนกินมากๆ เลยลอบแอบชำเลืองมองดูเขากิน ดูแล้วท่าทางน่าจะอร่อยมาก ก็เลยลองสั่งมากินดูบ้าง ก็รู้สึกได้เลยว่าอร่อยมากจริงๆ ทีนี้เลยไม่ปฏิเสธหอยดองอีกแล้ว หลังจากนั้นเวลาผ่านไปทางเพชรบุรีหรือสมุทรสงคราม จึงมักซื้อหอยดองมายำกินบ่อยๆ

วันพุธที่ 19 กันยายน พ.ศ. 2555

ปลาส้มทอด ทำง่าย หอม อร่อย รสดี เพิ่มความอยาก อาหาร

ปลาส้มทอด
ปลาส้ม แต่ก่อนนานมาแล้ว เป็นเมนูที่ผมไม่คุ้นเคย เรียกว่าไม่เคนทานและไม่เคยคิดจะทาน จนวันนึงเมื่อซักเกือบ 3-5 ปีมาแล้ว เวลาจำได้ไม่ชัด แต่จำได้ชัดเจนว่าไปเที่ยวที่เขื่อนปลาสักชลสิทธิ์ ที่บริเวณหน้าเขื่อนมีร้านขายปลาส้มทอด แรกทีเดียวก็ไม่ได้สนใจ แต่พอเดินผ่านร้านเข้าไปใกล้ๆ เท่านั้น อื้อฮืม น้ำลายไหลปรี๊ดเลย แบบว่ามันหอมมากๆ หอมแบบเปรี้ยวๆ มันๆ บอกไม่ถูก ตัวผมเองโดยนิสัยเป็นคนชอบทานรสเปรี้ยวมากอยู่แล้ว เช่นถ้าเป็นผลไม้พวกหวานๆ อร่อยๆ ผมจะเฉยๆ แต่ถ้าพวกของเปรี้ยวจะใส่ไม่ค่อยยั้ง ไม่ว่ามะม่วงเปรี้ยว มะไฟ มะดัน อันนี้ของชอบทั้งนั้นเลย ทีนี้ในร้านมีปลาส้มทอดขายทั้งเป็นตัวปลา และคล้ายๆกับแหนม เขาทอดไว้เยอะแยะแต่ขายไม่ทันเพราะมีคนยืนเข้าคิวรออยู่หลายคน เลยตะบะแตกเข้าคิวรอกับเขาด้วย ตอนแรกก็ซื้อคล้ายๆแหนมที่ทำจากปลาส้ม(เรียกชื่อไม่ถูกแล้ว) กินเสร็จอร่อยติดใจเลยครับ ทีนี้เลยกลับไปซื้อใหม่ คราวนี้ซื้อทั้งปลาส้มทอด และคล้ายๆแหนมปลาส้มทอด กินกันเพลินเลย

วันอังคารที่ 18 กันยายน พ.ศ. 2555

แคบหมูแสนอร่อย กับเทคนิคการทำแคบหมูแบบง่ายๆ

ทำแคบหมู
วันนี้เชฟสุิรินทร์แห่งร้านอาหารครัวระเบียงปาย สอนทำ แคบหมู อาหารพื้นเมืองแสนอร่อยของพี่น้องชาวเหนือและชาวอีสาน แต่เป็นที่ชื่นชอบของคนทุกภาพ ด้วยรสชาติที่อร่อยเคี้ยวกรุบกรอบ จะกินเล่นก็ได้ กินกับก๋วยเตี๋ยวก็อร่อย เป็นกับข้าวก็ยังได้  ความจริงแล้วการทำแคบหมูไม่ยากเลยถ้ารู้เทคนิค จำได้สมัยเด็กๆ อยู่ชั้น ม.1 แล้ว เคยทดลองทำแคบหมูกินเองเล่นๆ รู้มาว่าหนังหมูต้องตากให้แห้งก่อน แต่พอถึงเวลาทอดจริงๆ น้ำมันที่ทอดก็ระเบิดเลอะเทอะไปหมด โชคดีที่กลัวๆกล้าๆ ยืนทอดห่างๆ เพราะสังหรณ์ใจอยู่แล้ว  ก็เลยไม่โดนน้ำมันร้อนๆ ลวกเอา แต่ก็ต้องเช็ดพื้นกันเหนื่อยเลย ตั้งแต่นั้นมาก็เลยเข็ด ไม่กล้าทำแคบหมูเองอีกเลย ซื้อเอาง่ายกว่า วันนี้เพิ่งมาถึงบางอ้อ เพราะเชฟสุรินทร์บอกข้อผิดพลาดและแนะนำว่าเขาทำแคบหมูกันอย่างไร ไม่ให้น้ำมันระเบิดใส่หน้าเอาได้  มาดูกันครับ การทำแคบหมู สูตรครัวระเบียงปาย

วันจันทร์ที่ 17 กันยายน พ.ศ. 2555

ปลาหมึกสายผัดฉ่า กับเทคนิคทำเนื้อปลาหมึกผัดให้กรอบ

หมึกสายหรือวายผัดฉ่า
 วันนี้เชฟสุรินทร์บอกว่ามาต่อกันด้วยวิธีทำ ปลาหมึกสายผัดฉ่า  ถ้าพูดถึงหมึกสายที่เป็นชื่อเรียกทั่วๆไป แต่ถ้าไปเรียกแถวบ้านผมที่สุราษฎร์เขาจะเรียกว่า วาย ดังนั้นถ้ามีคนเรียกว่าวายผัดฉ่า ก็ไม่ต้องงนะครับ วายหรือปลาหมึกสายนี้ ชาวบ้านเขามีวิธีจับง่ายๆ โดยการเอาเปลือกหอยสังข์ มาร้อยเชือกหลายๆ ตัว แล้วนำไปลอยในทะเล ปลาหมึกสายเมื่อมาเจอมันจะชอบเข้าไปอยู่ในเปลือกหอยสังข์มาก ด้วยเหตุผลประการใดผมก็ไม่รู้เหมือนกัน มันเลยโดนจับตัวได้ง่ายๆ ผมเองก็เคยตกหมึกสายได้บ่อยๆ นอกจากรูปร่างที่ไม่น่ารักแล้ว มันยังดุอีกด้วย ขนาดถูกจับขึ้นวางมาบนพื้นเรือแล้ว มันยังไปจับหมึกตัวอื่นมากินหน้าตาเฉย เสียงเนื้อหมึกถูกหมึกสายกัดดังกืดกืด ฟังน่าขนลุกดีแท้ แสดงว่าฟันมันคมมาก จับได้เลยต้องจัดการ...ซะก่อน จริงๆแล้วการผัดปลาหมึกไม่ใช่เรื่องยาก  เพียงใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงไปตามลำดับขั้นตอนก็เสร็จแล้ว เป็นเมนูอาหารที่ค่อนข้างจะทำง่าย แต่คุณรู้ไหมเรื่องง่ายๆ แต่จะไม่ง่ายเลยถ้าเราต้องการให้อาหารอร่อยขึ้น เช่นเนื้อปลาหมึกเคี้ยวแล้วรู้สึกกรุบกรอบอร่อยขึ้น ถ้าไม่รู้เทคนิคบางอย่างก็แทบจะทำไม่ได้เลย วันนี้เชฟสุรอินทร์จะให้เคล็ดลับในการทำเนื้อปลาหมึกให้เคี้ยวกรุบกรอบเด้งขึ้นเมื่อนำไปผัด วิธีทำก็ไม่ยาก ง่ายกว่าที่คิดเยอะ มาดูวิธีทำกันผ่านการทำเมนู ปลาหมึกสายผัดฉ่า ดังต่อไปนี้

วันอาทิตย์ที่ 16 กันยายน พ.ศ. 2555

ยำปลาหมึกเต่าทองทรงเครื่อง กับเทคนิคเพิ่มความอร่อยแบบง่ายๆ

ยำปลาหมึกเต่าทองใส่กระเพาะปลา
ปลาหมึกเป็นอาหารจานโปรดของผมเลย โดยเฉพาะถ้าเวลาเดินทางก็ชอบซื้อปลาหมึกเต่าทองเคี้ยวเล่นๆ เพลินๆ ระหว่างขับรถ นอกจากจะอร่อยแล้วก็ยังไม่ง่วงด้วย ปลาหมึกเต่าทองราคาค่อนข้างสูง เมื่อผมผ่านไปเที่ยวที่ตำบลคลองวาฬ จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ จึงชอบซื้อปลาหมึกทรงเครื่อง รสชาติและหน้าตาคล้ายหรือเหมือนปลาหมึกเต่าทองมากๆ ผมชอบซื้อทีละเป็นครึ่งกิโลกรัม ตั้งใจว่าจะเก็บไว้เคี้ยวนานๆแต่ก็เก็บไว้ได้ไม่เกิน 3-4 วัน ก็เอามาเคี้ยวเล่นซะหมด ที่ไม่ซื้อมากกว่านี้ ก็เหตุผลนี้แหละครับ คือผมชอบกิน และกินมากด้วย เดี๋ยวคอเลสเตอรอลถามหา ก็เลยซื้อแค่พอท้วมๆ กินให้หายอยาก 555  วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำเมนูของโปรดผม คือปลาหมึกทรงเครื่องหรือปลาหมึกเต่าทองนำมายำ เป็นอาหารทานเล่นหรือกับแกล้มแสนอร่อยอีกหนึ่งเมนูจากร้านอาหารครัวระเบียงปาย ชื่อว่า ยำปลาหมึกเต่าทองทรงเครื่อง วิธีทำก็ง่ายๆ และมีเทคนิคเพิ่มความอร่อยเล็กน้อยที่น่ารู้ไว้ ตามไปดูกันครับ

ส่วนประกอบและวิธีทำ ยำปลาหมึกเต่าทองทรงเครื่อง 
1  ปลาหมึกเต่าทอง 1 ซอง นำไปสะดุ้งในน้ำมันร้อนๆ ก่อน

2 น้ำเชื่อม 1 ช้อนโต๊ะ , พริกป่น 1 ช้อนชา ,  หอมแดงหั่นเต๋า 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ , น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ , ตะไค้ซอย 1 ต้น ทุกอย่างคนให้เข้ากันเบาๆ จากนั้นนำปลาหมึกเต่าทองที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ใช้ช้อนส้อมคนขึ้นลงเบาๆ ให้อาหารดูฟูๆ แล้วใส่ถั่วลิสงทอด 1 ช้อนโต๊ะลงไปผสมทีหลังเพื่อรักษาความกรอบไว้  ตักใส่จานโรยหน้าด้วยหอมแดงทอดกรอบ

เทคนิคการทำ ยำปลาหมึกเต่าทองทรงเครื่อง 
ปลาหมึกเต่าทองจะผ่านการชุบน้ำตาลและอบแห้ง ถ้าเอามายำเลย ปลาหมึกที่ฉีกออกจากซองสัมผัสกับอากาศจะแข็งเหนียวไม่อร่อย เมื่อนำมายำจะรัดตัวทำให้น้ำยำกับเนื้อหมึกไม่เข้ากัน ให้นำมาสะดุ้งน้ำมันร้อนๆก่อน แต่อย่าทอดนานเพราะน้ำตาลในปลาหมึกจะทำให้ดำเกรียมหรือไหม้ และจะทำให้เส้นปลาหมึกหดตัวมากด้วย เมื่อสะดุ้งน้ำมันแล้ว เส้นปลาหมึกเต่าทองจะดูดน้ำยำเข้าเนื้อได้รสชาติดีขึ้นด้วย เท่านี้ยำปลาหมึกเต่าทองของเราก็อร่อยขึ้นมากแล้ว

เมนูวันนี้ใส่ปลาหมึกเต่าทองห่อเดียวไม่สาแก่ใจ เลยขออนุญาตนอกครู แอบเอากะเพาะปลาทอดใส่ลงไปยำด้วยเพื่อเพิ่มปริมาณ ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ด้วย อาหารจานนี้เลยมีราคาหลายตังค์หุหุหุ แต่ก็ยังถูกกว่าไปสั่งกินที่ร้านแน่นอน คนชอบอาหารรสแซบๆ ผมว่าเมนูนี้อร่อยมากทีเดียว ผมไม่กินเหล้าไม่ดื่มเบียร์ แต่ชอบกินกับแกล้มเปล่าๆ อร่อยดี ในรูปแทบไม่เห็นปลาหมึกเต่าทอง เพราะก่อนทอดโดนชิมไปหน่อยนึง ทอดเสร็จอีกหน่อยนึง ยำเสร็จก็อีกหน่อยนึง ทั้งๆที่ใช้หมึก 2 ห่อแล้วนะนี้ แอบเพิ่มปริมาณอีกต่างหาก ก็เลยเหลือให้ถ้ายรูปได้เท่าที่เห็นนั้นแหละครับ คือเหลือแต่ผักกับเม็ดมะม่วง 555
ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

ยำปลากรอบ กับเทคนิคใช้ปลาเนื้ออ่อนรมควันมาทำอาหาร

 วันนี้เชฟสุรินทร์จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย ร้านอาหารอร่อยราคาไม่แพง ที่ปาย แม่ฮ่องสอน สอนทำ ยำปลากรอบ  ซึ่งใช้ปลาเนื้ออ่อนย่างรมควันที่ขายในตลาด วิธียำไม่ยาก แต่ปลาเนื้ออ่อนถ้านำมายำเลยอาจจะเจอปัญหาได้ง่ายๆ ถ้าเป็นปลาเนื้ออ่อนรมควันที่เพิ่งทำใหม่ๆ มักไม่เป็นไร แต่ถ้าเป็นปลาเก่าหรือย่างไว้หลายๆ วันแล้ว มักเจอหนอนหรือแมลงอยู่ในตัวปลา  ตอนแรกก็มองไม่เห็น แต่ถ้าเอาปลาไปโดนความร้อน แมลงหรือหนอนตัวเล็กๆ จะค่อยๆ ทยอยออกมาโดยเฉพาะในส่วนของหัวปลา ถ้าเจอสถานการณ์เช่นนี้ส่วนใหญ่ก็ต้องทิ้งอาหารจานนั้นเลย เพราะคงไม่มีอารมณ์กิน โดยเฉพาะแมลงจะพบมากในส่วนของหัวปลาเนื้ออ่อนที่รมควัน มาดูเทคนิคและวิธีทำอาหารจากปลาเนื้ออ่อนรมควัน ในเมนูที่ชื่อว่า ยำปลากรอบ

วันเสาร์ที่ 15 กันยายน พ.ศ. 2555

ปลาจาระเม็ดกิเลน อาหารขึ้นโต๊ะจีน แสนอร่อย

ตย.จัดวาง เป๋าฮื้อกิเลน / ภาพจากเน็ต
วันนี้มาต่อกันด้วยวิธีทำ ปลาจาระเม็ดกิเลน อีกหนึ่งเมนูแสนอร่อยจากภัตตาคารครัวระเบียงปาย  จำได้ว่าเคยทานครั้งหนึ่งนานมาแล้วในงานเลี้ยง วิธีทำที่เชฟสุรินทร์สอนให้ทำในวันนี้ก็ไม่ได้ยากเลยวัตถุดิบที่จะเอามาทำก็หาซื้อได้ในห้าง ปลาจาระเม็ดกิเลน เมนูนี้เน้นการตกแต่งจานอาหารให้สวยงาม นิยมใช้ทำเป็นอาหารเลี้ยงในงานมงคล  เมนูนี้ถ้าจะทานที่ครัวระเบียงปาย อาจจะต้องสั่งล่วงหน้า เพราะวัตถุดิบในการนำมาทำอาหารบางอย่างตร้องเตรียมล่วงหน้า แต่รับรองได้ว่าเป็นอีกหนึ่งเมนูที่อร๊อยอร่อย ไปดูวิธีทำกันครับ

ลูกชิ้นกุ้งผัดผักโสภณ กับเทคนิคง่ายๆ ทำลูกชิ้นอร่อยๆ กินเอง


วันนี้มีวิธีทำ ลูกชิ้นกุ้งผัดผักโสภณ จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย ชื่อผักโสภณเป็นชื่อที่ผมเองก็ไม่คุ้น เรียกว่าไม่เคยได้ยินมาเหมือนกัน ก็เพิ่งรู้เหมือนกันครับ ว่าผักโสภณนี่ที่แท้ก็คือ ผักกาดเขียวที่เขานำไปทำผักกาดดองกระป๋องอร่อยๆ ที่ใช้กินกับข้าวต้มนั่นแหละครับ และเพิ่งรู้เหมือนกันอีกนั่นแหละว่า เจ้าผักกาดเขียวหรือผักโสภณนี่นะมันเหม็นเขียว ต้องใช้เทคนิคกันหน่อยเพื่อขจัดความเหม็นเขียวออกไป ไม่งั้นมีงานกร่อยแน่ๆ  เมนู ลูกชิ้นกุ้งผัดผักโสภณ นี้เชฟสุรินทร์บอกว่าเป็นอาหารที่นิยมจัดขึ้นโต๊ะจีนอีกอย่างหนึ่ง ความอร่อยอยู่ที่เทคนิคการลวกผักโสภณให้หายเหม็นเขียว และลูกชิ้นกุ้งเหนียวเด้ง งั้นเรามาดูเทคนิควิธีทำ ลูกชิ้นกุ้งผัดผักโสภณ ของร้านอาหารครัวระเบียงปายกันครับ

ปลากระพง/เก๋า/จาระเม็ด/หมอนา ผัดคึ่นช่าย

ปลากระพงผัดขึ้นช่าย
วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำเมนูปลาผัดขึ้นช่าย จะใช้ปลาอะไรก็ได้เช่น ปลากระพง, ปลาเก๋า, ปลาจาระเม็ด, ปลาหมอนา คุณถนัดปลาอะไรหรือหาปลาอะไรได้ง่ายๆ ก็ใช้ปลานั้นได้เลย รับรองว่าอร่อยไม่แพ้กัน บนดอยหาปลาหมอนาได้ง่ายกว่าอื่นๆ ดังนั้นเชฟสุรินทร์จึงสอนให้ใช้ปลาหมอนา แต่ปลาอื่นๆ ก็ใช้วิะีทำเหมือนๆ กันได้เลยครับ มาดูเมนู ปลาหมอนาผัดขึ้นช่ายของร้านอาหารครัวระเบียงปายกันครับ ว่าเชฟสุรินทร์สอนเทคนิคการทำในวันนี้อย่างไรบ้าง

วันพฤหัสบดีที่ 13 กันยายน พ.ศ. 2555

ปลาทูหอมแดดเดียว เมนูกินอร่อยคู่กับข้าวต้ม

ปลาทูหอมแแดเดียว
 วันนี้มีวิธีทำ ปลาทูหอมแดดเดียว  จากครัวระเบียงปาย เป็นอาหารที่กินคู่กับข้าวต้มร้อนๆ ทำให้อาหารอร่อยขึ้น หรือจะทานข้าวสวยร้อนๆ ก็ได้ วิธีทำก็ง่ายมาก แถวบ้านผม(สุราษฎร์ธานี) ปลาทูหอมเขาจะนิยมเอามายำโดย ใช้ปลาทูหอมหรือปลาทูเค็มทั้งตัวบีบมะนาวหั่นพริกใส่หอมใส่ เท่านี้กินกับข้าวร้อนๆ ก็ิอร่อยมากๆ แล้ว ซึ่งตามในห้างเดี๋ยวนี้ก็มีปลาทูหอมยำขายในรูปแบบนี้แทบทุกแห่ง แต่วันนี้มีวิธีทำปลาทูหอมในรูปแบบที่แตกต่างกับที่ผมคุ้นเคย ปลาทูหอมที่เชฟสุรินทร์สอนให้ทำในวันนี้แตกต่างอย่างไร ตามไปอ่านกันต่อครับ

ซี่โครงหมูตุ๋นสมุนไพร กับเทคนิคตุ๋นให้น้ำใสน่ากิน

ซี่โครงหมูตุ๋นยาจีน
วันนี้ก็มาต่อกันด้วยวิธีทำ ซี่โครงตุ๋นสมุนไพร อีกหนึ่งเมนูอาหารอร่อยจากภัตตาคารครัวระเบียงปาย ปกคิซี่โครงค่อนข้างจะทำให้สุกยาก ถ้าเรานำไปต้มหรือไปตุ๋น น้ำเลือดในกระดูกซี่โครง จะทำให้น้ำต้มหรือน้ำตุ๋นของเรามีสีขุ่นข้น ดูไม่น่าทานเท่าไรนัก ความจริงมีเทคนิคง่ายๆ ที่จะย่นเวลาให้ซี่โครงสุกง่ายขึ้นเวลาจะทำอาหาร และสามารถทำให้น้ำตุ๋นของเรามีสีใสสวยน่าซด วิธีทำไม่ยากเลยถ้าทำตามที่เชฟสุรินทร์แนะนำมา มาดูกันครับ วิธีทำซี่โครงตุ๋น ทำอย่างไรให้ซี่โครงสุกเร็วและน้ำตุ๋นไม่ขุ่น แถมมีสรรพคุณของยาจีนช่วยบำรุงร่างกายได้เป็นอย่างดีอีกด้วย

วันพุธที่ 12 กันยายน พ.ศ. 2555

ผัดเนื้อนกกระจอกเทศพริกไทยดำ อาหารอร่อยที่หามาทานได้ไม่ยาก

ผัดนกกระจอกเทศพริกไทยดำ/ครัวคีรีวงศ์
วันนี้มีวิธีทำ ผัดเนื้อนกกระจอกเทศพริกไทยดำ จากเชฟสุรินทร์แห่งร้านอาหารครัวระเบียงปาน  ถ้าเป็นหลายปีก่อนคงจะพูดได้ว่าเอามาสอนทำไรฟะ มันจะหาซื้อได้ที่ไหน แต่ปัจจุบันนี้เนื้อสัตว์แปลกๆ ไม่ว่ากวาง นกกระจอกเทศ หรือแม้แต่จระเข้ รวมถึงปลาต่างประเทศหลายๆ ชนิดเ ช่น แซลมอน กลับสามารถหาซื้อได้ง่ายๆ ในห้างสรรพสินค้าไม่แตกต่างกับเนื้อหมูเนื้อไก่เลยทีเดียว  ผมเองเป็นคนไม่ชอบกินเนื้อสัตว์แปลกๆ เป็นที่รู้กันดีในคนที่สนิทกัน แต่ไม่ใช่คนกินยาก อะไรๆผมก็กินได้ แม้แต่เอาอาหารทุกอย่างมาเทรวมกันในถ้วยแล้วกินแบบพระ(บางที่) ผมก็กินได้สบายมากไม่มีปัญหา ขอเพียงอย่าเป็นเนื้อสัตว์ที่คนทั่วไปไม่ค่อยได้กินกันเท่านั้น มันไม่ได้รังเกียจหรอกครับ แต่มันไม่สนิทใจอย่างไรไม่รู้

วันอังคารที่ 11 กันยายน พ.ศ. 2555

ยำเนื้อมะเขือกรอบ กับเทคนิคการย่างเนื้อเมื่อไม่มีเตาถ่าน

ยำเนื้อมะเขือกรอบ
ช่วงนี้มีคนเข้ามาอ่านบทความ ปายทำอาหารกัน ที่ผมเป็นผู้เขียนและเชฟสุรินทร์เป็นผู้สอนมากขึ้นและมากขึ้นทุกๆวัน ทางผมและเชฟสุรินทร์ก็รู้สึกดีใจ ที่มีคนเข้ามาให้ความสนใจเป็นจำนวนมาก ทำให้เป็นกำลังใจดีๆ ที่จะสร้างบทความเทคนิคในการทำอาหารให้คุณได้เรียนรู้กันต่อไป ตอนแรกคิดว่าจะเขียนแค่ไม่กี่เมนูที่สำคัญๆ  แต่เมื่อได้กำลังใจที่ล้นหลามเช่นนี้ ก็จะพยายามหาวิธีทำอาหารเมนูอร่อยๆ มาแนะนำให้มากที่สุด เท่าที่เชฟสุรินทร์จะให้ได้ ซึ่งเมนูนี้ก็เป็นเมนูที่ 215 เข้าไปแล้ว ซึ่งถ้า่เอาไปทำเป็นหนังสือคงได้เล่มโตแล้วละ

วันจันทร์ที่ 10 กันยายน พ.ศ. 2555

ปลาหมึกไข่ผัดพริกเกลือ และเทคนิคการล้างหมึกให้สะอาด

ปลาหมึกผัดพริกเกลือ
ปลาหมึกหรือหมึกเป็นอาหารจานโปรดของผม ไม่ว่าจะเป็นหมึกสดหรือหมึกแห้ง ทำอะไรก็อร่อยทั้งนั้น ยิ่งถ้าเป็นหมึกสดๆ อร่อยจนบรรยายไม่ถูก ถามว่าหมึกสดแค่ไหนที่ผมเคยกิน ก็บอกได้ว่าผมนั่งเรือไปตกหมึกกลางทะเลสดๆกินเป็นประจำ  ตกหมึกขึ้นมาได้แล้วก็ผ่าย่างไฟกินกันบนเรือเลย บางคนเจ๋งกว่านั้น ล้างกับน้ำทะเลเสร็จแล้วก็หั่นเป็นชิ้นกินกับน้ำจิ้มบอกว่าเนื้อหวานอร่อยมากๆ อันนี้ผมก็ไม่กล้าลอง แบบว่ามันโหดเกินไป


ยำไข่เค็มกรอบ กินกับข้าวต้มร้อนๆ โอ๊ยอร่อยหลายๆ

ยำไข่เค็มกรอบ
 บ้านผมอยู่ที่ไชยา สุราษฎร์ธานี ใครๆ ก็รู้ว่าไข่เค็มที่ไชยาอร่อย ไข่แดงมันเยิ้ม ไม่เค็มมาก อร่อยกำลังดีไข่เค็มธรรมดาๆ เอามาต้มกินคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวต้มร้อนๆ ก็อร่อยแล้ว  ไข่เค็มผมเคยได้ยินคนบ่นมาหลายคนแล้ว ว่าบางทีไข่ก็เค็มไป บางทีไข่ก็ไม่เค็ม ตอนแรกๆ ผมก็งงๆ ว่าเอ๊ะมันเป็นไปได้งัยหว่า แต่สุดท้ายก็ถึงบางอ้อ เพราะทุกคนที่บ่นไม่เคยมีใครอ่านฉลากบนกล่องไข่เค็มเลย ทั้งๆที่บนกล่องไข่เค็มเขาจะเขียนไว้ชัดเจนเลย ว่าทำเมื่อไร  ทอดไข่ดาวได้วันไหน และต้มเป็นไข่เค็มต้มได้เมื่อไร ถ้าต้มเร็วไปไข่ที่พอกไว้มันยังไม่ได้ที่มันก็ไม่เค็มนะซิ แถมถ้าทิ้งไว้นานเกินไป เกลือก็ซึมเข้าไปในไข่มากเกินไปก็เค็มจัดเกินไป ดังนั้นเวลาซื้อไข่เค็ม(ดิบ) ควรอ่านฉลากให้รอบคอบจะได้ไม่อายเขา และควรต้มทันทีที่ถึงกำหนด หรือถ้าชอบแบบเค็มน้อยๆ ก็ควรต้มก่อนกำหนด 1-2 วัน อย่าทิ้งไว้นาน กินไม่หมดก็ล้างดินที่พอกออกแล้วต้มแช่ตู้เย็นเก็บไว้ก็ยังดี หากจะเอาไข่เค็มมาทอดไข่ดาวก็เหมือนกัน ควรทอดทันทีที่ถึงกำหนด อย่าปล่อยเกินกำหนดวันทอดไข่ดาวไม่อย่างนั้นไข่จะเค็มเกินไป

วันอาทิตย์ที่ 9 กันยายน พ.ศ. 2555

ยำปลากระพงขาวทอด กับเทคนิคง่ายๆในการหมักปลาทอดให้อร่อยขึ้น

ยำปลากระพงขาวทอด
วันนี้เชฟสุรินทร์สอนวิธีการทำ ยำปลากระพงขาวทอด อีกหนึ่ีงเมนูอร๊อยอร่อยจาก ครัวระเบียงปาย ถ้าเป็นปลากระพงขาวสดๆ บ้านผมหาไม่ยากเพราะอยู่ใกล้ปากแม่น้ำ ผมเองก็ยังไปตกปลากระพงขาวบ่อยๆ ส่วนใหญ่จะใช้เหยื่อปลอมตกมา เพราะขี้เกียจไปหากุ้งเป็นมาทำเหยื่อ ไปตกปลาส่วนใหญ่ก็ไม่ค่อยได้ปลากระพงหรอกครับ นานๆ ถึงจะได้ตัวซักครั้ง แต่ถ้าฟลุคตกปลากระพงได้ขึ้นมา แต่ละตัวส่วนใหญ่จะเป็นปู่ปลากระพงตัวเบ้งๆ 3-7 กิโลกรัมเลยทีเดียว

ผัดเรือโป๊ะ อาหารรวมมิตรทะเลน่ากิ๊นน่ากิน

ผัดเรือโป๊ะ
วันนี้มีวิธีทำอาหารรวมมิตรทะเลในเมนูที่ชื่อว่า ผัดเรือโป๊ะ เป็นอีกหนึ่งเมนูที่น่ากินมากๆ โดยเฉพาะคนที่ชอบอาหารทะเลรับรองต้องชอบทานแน่ๆ ที่มาของเมนูอาหารนี้ก็ไม่มีอะไรมาก จากชื่อก็รู้อยู่แล้วว่าได้มาจากสัตว์ที่ถูกจับด้วยโป๊ะ จึงมีทั้งกุ้งหอยปูปลา เอามาผัดให้รสชาติเข้มข้นสไตล์ชาวเล ซึ่งผู้ที่สอนทำเมนูวันนี้ก็เป็นเชฟสุรินทร์แห่งครัวระเบียงปายเช่นเคย พร้อมทั้งบอกถึงเทคนิคในการทำให้อาหารทะเลสุกเร็วและสุกง่ายขึ้น พร้อมวิธีกำจัดกลิ่นไม่ให้อาหารมีกลิ่นคาว ซึ่งก็เป็นวิธีง่ายๆ ไม่ได้ยุ่งยากเลย มาดูวิธีทำกันครับ

วันเสาร์ที่ 8 กันยายน พ.ศ. 2555

ปลาทูต้มแซบ เมนูอร่อยของโปรดผมเลย

 วันนี้มีวิธีทำเมนู ปลาทูต้มแซบ  ซึ่งสอนการทำโดยเชฟสุรินทร์จากร้านอาหารครัวระเบียงปายเช่นเคย ถึงแม้ที่ปายจะหาปลาทูสดๆกินยาก แต่บ้านผมมีปลาทูสดๆ จากทะเลมาให้กินแทบทุกวัน  บางวันนึกสนุกก็ออกเรือไปตกปลาทูมากินเอง ถ้าคุณไม่รู้มาก่อนผมจะบอกว่าการตกปลาทูนี่สนุกมาก เพราะใช้เบ็ดชนิดพิเศษนิยมเรียกว่า ซาบิกิ (เป็นชื่อยี่ห้อเบ็ดชุดที่ใช้ปลาทูของญี่ปุ่น ที่ขายดีที่สุดในบ้านเรา) แต่แถวบ้านผมนิยมเรียกว่าชักโง้ง

หมูตะไคร้ทรงเครื่อง อาหารว่างทานเล่นอร่อยๆ ทำกินได้ง่ายๆ

หมูตะไคร้ทรงเครื่อง
วันนี้มาต่อกันด้วยการทำ หมูตะไคร้ทรงเครื่อง เป็นอีกหนึ่งเมนูทานเล่นหรือกับแกล้มอร่อยๆ จากร้านอาหารครัวระเบียงปาย ซึ่งเชฟสุรินทร์ได้สอนเทคนิคการทำอย่างละเอียดทุกขั้นตอน  วิธีทำก็ไม่ยาก ชนิดที่คุณสามารถทำตามได้อย่างสบายๆ มาดูวิธีทำ หมูตะไคร้ทรงเครื่อง  กันครับ

วันศุกร์ที่ 7 กันยายน พ.ศ. 2555

หนวดมังกรทอดกรอบ อร่อยแบบต้องยกนิ้วให้

 วันนี้เชฟสุรินทร์สอนเทคนิคการทำ หนวดมังกรทอดกรอบ อาหารทานเล่นหรือเป็นกับแกล้มอร่อยๆ อีกหนึ่งเมนูจากร้านอาหารครัวระเบียงปาย ครั้งแรกฟังแต่ชื่อก็นึกภาพไม่ออกเหมือนกันว่าหน้าตาจะเป็นอย่างไร แต่พอเชฟอธิบายวิธีทำโดยละเอียด ก็ถึงบางอ้อ ว่ามันทำไม่ยากเลย งานนี้มีคนเจริญอาหารเพิ่มอีกแล้ว นับวันตัวก็เริ่มใหญ่ใกล้เคียงเชฟไปทุกที ทุกเย็นและเช้าเลยต้องออกแรงให้มากขึ้นด้วยการไปปั่นจักรยานรอบละประมาณ 11 กิโลเมตร แต่สงสัยมันเผาพลังงานไม่ค่อยทัน เพราะผมใช้เสือหมอบ ยังไม่ทันเหนื่อยเลยครบรอบซะแล้ว แต่จะปั่นมากกว่านี้พอสายแดดก็ร้อน ช่วงเย็นผมก็กลัวร้อนเลยออกซะเกือบมืด ถ้าจะปั่นเพิ่มรอบสงสัยวันหนึ่งวันใดโดนรถเสยแน่ๆ ก็เลยปั่นแค่ เช้า 1 รอบ เย็น 1 รอบ ถึงแม้ว่าจะเอาพลังงานออกน้อยกว่าที่เอาเข้า แต่อย่างน้อยยังดีที่ได้เผาพลังงานออกซะบ้าง มาเข้าเรื่องวิธีทำ หนวดมังกรทอดกรอบ  ของร้านอาหารครัวระเบียงปายกันดีกว่า

วันพฤหัสบดีที่ 6 กันยายน พ.ศ. 2555

เทคนิคง่ายๆ ในการเอาผิวถั่วออก เพื่อทำถั่วทอด

วิธีลอกผิวถั่วแบบง่ายและเร็ว
สมัยก่อนการทอดถั่วลิสงนิยมทอดทั้งผัวถั่ว(ผิวสีแดงๆที่หุ้มเมล็ดถั่ว) แต่ปัจจุบันนิยมแกะผิวออกก่อนเพื่อให้เหลือแต่เมล็ดถั่วมีสีขาวอมเหลือง ซึ่งการทำถั่วทอดจะลอกผิวหรือไม่ลอกผิวถั่วออกก็แล้วแต่ความชอบของผู้กินหรือผู้ทำถั่วทอด ซึ่งวิธีลอกผิวถั่วก็มีหลายวิธีทั้งแบบง่ายๆ คือเอาถั่วไปตากแดดแล้วมานั่งขยี้ซึ่งเหนื่อยหน่อย หรือจะเอาไปแช่น้ำร้อน หรือแช่น้ำดองให้ผิวเปื่อยก่อนจะได้ขยี้ออกง่ายๆก็ได้แต่ก็มักจะทำให้เมล็ดถั่วพองตัวไปด้วย วันนี้มีเทคนิคง่ายๆในการลอกผิวถั่วที่รวดเร็วด้วยมาลองดูกันครับว่าเขาทำกันอย่างไร

วันพุธที่ 5 กันยายน พ.ศ. 2555

ปลาซาบะย่างซีอิ้ว กับเทคนิคการบั้งปลาให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อปลาได้ดี

ปลาย่างซีอิ้ว
วันนี้มาต่อวิธีทำเมนูที่ 2 ด้วยการทำปลาซาบะย่างซีอิ้ว  อีกหนึ่งเมนูอาหารที่ทำง่ายๆ จากเชฟสุรินทร์ จากร้านครัวระเบียงปาย เป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารอร่อยๆ ที่ทำไม่ยากเลย โดยเฉพาะถ้าเราสามารถย่างด้วยเตาถ่านปลาจะมีกลิ่นหอมน่ารับประทานมาก แต่ก็น่าเห็นใจการหาถ่านมาทำกับข้าวสมัยนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย บางแห่งบางที่ถือว่าเป็นเรื่องยุ่งยากมากทีเดียว ดังนั้นพ่อครัวและแม่บ้านสมัยใหม่จึงอาศัยเอาเข้าไมโครเวฟ ก็ได้อารมณ์ใกล้เคียงกันแต่ความหอมของอาหารก็ยังสู้การย่างด้วยเตาถ่านจริงๆ ไม่ได้ อันนี้ก็ต้องทำใจ นอกจากนั้นวันนี้เชฟสุรินทร์ยังสอนเทคนิคการบั้งปลาเพื่อให้เครื่องปรุงสามารถซึมเข้าเนื้อปลาได้ทั่วถึงและดีขึ้นด้วย ตามมาดูวิธีทำกันครับ

กุ้งชุบแป้งทอด อร่อยง่ายๆ สไตล์ กุ้งเทมปุระซอสตาต้า

กุ้งเทมปุระ/กุ้งชุบแป้งทอด
 วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำอาหารง่ายๆ สไตล์กุ้งชุบแป้งทอด ในเมนูที่ชื่อว่า กุ้งเทมปุระซอสตาต้า เป็นเมนูที่อร่อย วิธีทำทำไม่ยาก แต่อาจต้องใช้เวลาในการทำนิดนึง คุณน้องคุณหนูน่าจะชอบทานกันด้วย เป็นอีกหนึ่งเมนูขายดีที่ร้านอาหารครัวระเบียงปาย กินตอนอาหารร้อนๆ อร่อยมากเลย  มาดูวิธีทำกันครับ

ปลาเผาเกลือแสนอร่อย กับเทคนิคการทำง่ายๆ คุณก็ทำได้

ปลาช่อนเผาเกลือ
หลายๆที่ หลายๆ จังหวัดที่ผมมีโอกาสผ่านไป มีเมนูนึงที่ผมค่อนข้างชอบมากๆ คือ ปลาเผาเกลือ เริ่มตั้งแต่เคยได้กินครั้งแรกเป็นปลาช่อนเผาเกลือที่จังหวัดเลยเมื่อประมาณสิบกว่าปีที่แล้ว เป็นปลาช่อนไซส์ยักษ์ ตัวใหญ่มากๆ เกือบเท่าแขนผมเชียว ไม่รู้เขาไปหามาจากที่ไหนกัน ผมก็เพิ่งรู้จักเมนูปลาเผาเกลือครั้งแรกก็ที่จังหวัดเลยนั่นแหละ เห็นครั้งแรกปลาช่อนตัวเบ้อเริ่มแต่ถูกพอกด้วยเกลือตลอดทั้งตัวจนแทบไม่เห็นตัวปลาคิดว่าคงเค็มปี๋แน่เลย แต่พอแกะหนังปลาออก เห็นเนื้อปลาขาวจั๊ว กินแล้วเนื้อหวานอร่อยมากๆ แถมหอมสมุนไพรที่เขาใส่ในตัวปลามากๆ  ตั้งแต่นั้นมาเห็นปลาเผาเกลือที่ไหนผมมักไม่เคยรีรอที่จะสั่งมากินอีกเลย

วันอังคารที่ 4 กันยายน พ.ศ. 2555

เป๋าฮื้อ(กระป๋อง)ราดน้ำแดง 1 ใน 5 สุดยอดอาหารจีน

หอยเป๋าฮื้อราดน้ำแดง
หอยเป๋าฮื้อ  เป็นหอยทะเลฝาเดียว ที่ชอบอาศัยอยู่ตามทะเลน้ำลึก  เป็นอาหารที่มีโปรตีนสูงมากแต่มี แคลอรี่ต่ำ อุดมไปด้วยวิตามินและเกลือแร่ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากมายหลายชนิด เป็นอาหาร 1 ใน 5 สุดยอดของอาหารจีนราคาแพง อันได้แก่ หอยเป๋าฮื้อ , หูฉลาม , รังนก , กระเพาะปลา และปลิงทะเล เหมาะสำหรับทุกคน ทุกวัย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผู้สูงอายุ   เชฟสุรินทร์บอกว่าคนจีนจะนิยมรับประทานหอยเป๋าฮื้อเป็นตัวๆ ไม่ต้องหั่นไม่ต้องสไลด์ ทำอาหารกินกันทั้งตัวเลย สาเหตุก็เพราะกลัวเป็นหอยเป๋าฮื้อปลอม ไหนๆ เสียตังค์กินแพงๆแล้ว เห็นหอยเป๋าฮื้อเป็นตัวๆ อย่างนี้ใครก็ปลอมยาก ส่วนคนไทยกลับนิยมหั่นสไลด์ก่อนเพื่อให้กินได้พอดีคำ (อาจจะไม่คิดว่าจะถูกโกงด้วยหอยเป๋าฮื้อปลอม)

มะพร้าวอ่อนตุ๋นแป๊ะก๋วย อาหารหวานๆ อร่อยๆ ช่วยบำรุงร่างกาย

มะพร้าวอ่อนตุ๋นแป๊ะก๊วย
วันนี้มีวิธีทำเมนู  มะพร้าวอ่อนตุ๋นแป๊ะก๋วย เป็นเมนูที่ 3 ที่เชฟสุรินทร์จากภัตตาคารครัวระเบียงสอนให้ผมได้ทำกินในวันนี้  ชื่ออาหารไม่ต้องบอกก็รู้ว่าเป็นอาหารจีนแน่นอน ซึ่งอาหารจีนเป็นอาหารถนัดของเชฟสุรินทร์ก็ว่าได้ เพราะไปฝึกวิทยายุทธที่เมืองจีนหลายปีก่อนที่จะเหินฟ้ากลับมาเป็นเชฟที่เมืองไทย ดังนั้นคนที่เคยคุยกับเชฟสุรินทร์อาจจะได้ฟังสำเนียงไทยแบบแปลกๆ แต่น่ารักดีของเชฟสุรินทร์ เพราะนอกจากจะไปใช้ภาษาจีนอยู่นานหลายปี กลับมาอยู่เมืองไทยก็ไปทำงานที่โรงแรมระดับ 5 ดาวที่อำเภอปายเลย ก่อนที่จะออกมาสร้างภัตตาคารของตัวเองที่ชื่อว่า ครัวระเบียงปาย

ปลาจาระเม็ดราดซอสขาว อาหารอร่อยที่ทำกินได้ง่ายๆ

ปลาจาระเม็ดราดซอสขาว
บ่ายวันนี้ว่างๆ  เลยหยิบเอาเมนู ปลาจาระเม็ดราดซอสขาว  ซึ่งเชฟสุรินทร์สอนวิธีทำมาหลายวันแล้วแต่ไม่มีโอกาสได้ทำเลยผลัดมาเรื่อยๆ  วันนี้ว่างๆ ไปตลาดมาเห็นมีปลาจาระเม็ดขายพอดีก็เลยซื้อติดมือกลับมาทำลองดู  เป็นเมนูง่ายๆอีก 1 เมนูที่จะทำให้เรามีอาหารรสชาติใหม่ๆ แปลกๆ เปลี่ยนจากเมนูคุ้นเคยให้ได้ลิ้มรส อย่างน้อยก็เป็นเมนูที่ช่วยเปลี่ยนบรรยากาศให้มีสีสรรชวนให้อาหารน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น ไปดูกับครับ วิธีทำ ปลาจาระเม็ดราดซอสขาว ของภัตตาคารครัวระเบียงปาย ว่าเขามีวิธีทำอย่างไรกันบ้าง

วันจันทร์ที่ 3 กันยายน พ.ศ. 2555

มังกรทองเเกล็ดกรอบ อาหารอร่อยระดับฮ่องเต้

วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ มังกรทองเกล็ดกรอบ เป็นอาหารในตำนานที่เชฟสุรินทร์บอกว่ามีมานานแล้ว ไม่ใช่ว่าจะเพิ่งมาตั้งชื่อเพื่อความโก้เก๋แต่อย่างใด เป็นหนึ่งในอาหารโบราณที่ค่อนข้างจะหากินได้ยากแล้วในปัจจุบัน ใครอยากอร่อยก็ต้องทำกินเอง แต่ถ้าอยากกินง่ายๆ สบาย ก็โน่นเลยต้องไปทานที่ภัตตาคารครัวระเบียงปาย  ที่ปาย แม่ฮ่องสอน แหล่งท่องเที่ยวในฝันทั้งของคนไทยและชาวต่างชาติ ด้วยกระแส รักจัง ที่ปาย จากหนังและจากการบอกต่อๆ กันในโลกโชเซี่ยลมีเดีย ทำให้ทุกวันนี้ที่ปาย คึคักกว่าแต่ก่อนมาก แต่ก็ยังสามารถหาบรรยากาศน่ารักๆที่ปายได้อยู่

วันอาทิตย์ที่ 2 กันยายน พ.ศ. 2555

เป็ดยัดไส้เกาลัด เมนูสุดพิเศษระดับภัตตาคาร

เป็ดยัดไส้เกาลัด
วันนี้มาต่อกันด้วยเมนู เป็ดยัดไส้เกาลัด เมนูสุดพิเศษจากภัตตาคารครัวระเบียงปาย ที่ใครได้กินเป้นต้องติดใจ แต่เมนูนี้คงต้องสั่งจองล่วงหน้าและจำกัดจำนวนในการทำต่อวัน ด้วยอาจจะเกี่ยวกับการจัดเตรียมวัตถุดิบ ดังนั้นถ้าใครอยากกินเมนูเป็ดยัดไส้เกาลัดในแบบต้นฉบับของเชฟสุรินทร์ที่ครัวระเบียงปาย อาจจะต้องโทรสั่งจองล่วงหน้าหน่อยนะครับ ความจริงเมนู เป็ดยัดไส้เกาลัด เชฟสุรินทร์สอนทำมาหลายวันแล้ว แต่ยังไม่มีโอกาสได้ลองทำกินเองดู วันนี้ว่างเลยมาทำกินดู ตอนแรกเข้าใจว่าน่าจะยุ่งยากในการทำ แต่พอทำจริงๆก็ไม่ได้ยากอะไรเลย มาดูวิธีทำ เป็ดยัดไส้เกาลัดกันเลยดีกว่า

ไก่สามอย่าง กับแกล้ม ง่ายๆ ใช้เวลาทำไม่ถึง 5 นาที

ไก่สามอย่าง
วันนี้เชฟสุรินทร์สอนทำ ไก่สามอย่าง กับแกล้มง่ายๆ จะกินกับเหล้าหรือทานกับเบียรืก็ไม่ผิดกติกา หรือเบื่อๆ ขึ้นมาทำกินเล่นๆ ก็ได้เพราะทำง่ายๆ ใช้เวลาไม่มาก ยิ่งถ้ามีของเตรียมไว้แล้ว ใช้เวลาในการทำไม่ถึง 2 นาทีด้วยซ้ำ ไก่สามอย่างนี่ถือว่าเป็นเมนูสเปเชี่ยลคือไว้ทำให้ลูกค้างงหรือเรียกลูกค้าหรือจะเซอร์ไพรซ์ลูกค้าก็ได้ แล้วแต่สถานการณ์  คำว่าไก่สามอย่างนี่แหละ เชฟสุรินทร์เล่าว่าทำให้เพื่อนที่เป็นเชฟด้วยกันของเชฟสุรินทร์โดนไล่ออกชนิดฟ้าฝ่าลงกบาลยามแดดเปรี้ยงๆ มาแล้ว เรื่องมีอยู่ว่า...

หอยเชลล์ผัดกระเทียมโทน อาหารฝรั่งสไตล์ไทย

หอยเชลล์ผัดกระเทียม
วันนี้มาเปลี่ยนบรรยากาศในการทำอาหารมาทำ หอยเชลล์ผัดกระเทียมโทน  เป็นอาหารฝรั่งสไตล์ยุโรปกันบ้าง แต่ถ้าเป็นอาหารฝรั่งจริงๆ เลย  เราคนไทย ใจกตัญญู รู้คุณชาติ เอ้ย ชอบอาหารที่มีรสเข้มข้นนิดๆ คงไม่ถูกใจอาหารที่มีเพียงรสมันๆ หวานๆ และเลี่ยนๆ  เท่าไรนัก เชฟสุรินทร์เลยดัดแปลงสูตรเล็กน้อย เพิ่มรสชาติและความเข้มข้นอีกนิดให้อาหารถูกปากเรามากขึ้น แต่ก็ยังรักษาสไตล์และรสชาติของอาหารแบบต้นฉบับให้คงอยู่ไว้ เรียกว่าถูกปากคนไทยมากขึ้น ขณะเดียวกันเจ้าของตำรับอาหารที่เป็นฝรั่งมากินก็ยังบอกว่า เวรี่กู้ด งั้นมาดูกันว่า เชฟสุรินทร์ทำ หอยเชลล์ผัดกระเทียมโทน  ยังงัยถึงถูกปากทั้งคนไทยและฝรั่ง

วันเสาร์ที่ 1 กันยายน พ.ศ. 2555

หอยนางรมชุปแป้งทอดทรงเครื่อง อาหารอร่อยแบบทำง่ายๆ

หอยนางรมชุบแป้งทอดทรงเครื่อง
หอยนางรม เป็นอาหารบำรุงสุขภาพชั้นยอด ที่บ้านผม(สุราษฎร์ธานี)ค่อนข้างจะได้เปรียบ  ตรงที่เป็นแหล่งเลี้ยงหอยนางรม สามารถหาซื้อหอยนางรมสดๆ มาทานได้ไม่ยากแถมราคาก็ไม่แพง ไม่รู้จะไปซื้อที่ไหน ก็ขับรถไปหน้าห้างบิ๊กซีหรือหน้าห้างโลตัส ก็มีหอยนางรมให้เลือกซื้อหลายไซส์หลายขนาดและหลายราคาให้เลือกซื้อไปกินกันแล้ว แถมมีเครื่องเคียงพร้อมสรรพสำหรับคนที่ชอบทานหอยนางรมสดๆ เอาไปถึงบ้านก็แกะใส่จานทานได้เลย  ใครที่แกะหอยไม่เป็นจะให้เขาแกะเนื้อหอยนางรมออกมาให้ด้วยก็ได้  เดี๋ยวนี้การหาหอยนางรมมาทานหรือทำอาหารไม่ใช่ปัญหาใหญ่แล้ว คงอาจจะเป็นเพราะความนิยมรับประทานของคนจำนวนมาก เลยมีการนำเนื้อหอยนางรมมาแกะเอาแต่เนื้อมาบรรจุเป็นกระป๋อง (พลาสติก) ง่ายๆ มาวางจำหน่ายในห้างสรรพสินค้าทั่วๆไป ทั้งห้างฯเล็กและห้างใหญ่ก็พอจะหาซื้อหอยนางรมมากินได้ไม่ยาก ไม่รู้จะไปหาซื้อที่ไหน ลองแวะไปแผนกอาหารสดดูซิครับ ขนาดโลตัสเอ็กเพรสยังมีวางขายเลย